Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai MSG atau natrium glutamat, adalah garam natrium dari asam amino glutamat non-esensial. MSG muncul secara alami di banyak makanan dan para ilmuwan awalnya mengekstraksi garam natrium ini dari rumput laut. Dalam produk makanan buatan pabrik, Anda biasanya akan menemukan MSG yang dilabeli sebagai ekstrak ragi, protein nabati terhidrolisis, HVP, atau protein terautolisasi. Produsen umumnya menggunakan MSG sebagai penambah rasa dan pengawet.
Produksi MSG
Produsen memperoleh MSG melalui proses yang melibatkan fermentasi karbohidrat dengan sumber nitrogen. Agar hal ini terjadi, produsen menggunakan spesies bakteri atau ragi tertentu seperti mikrobakterium, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter dan micrococcus. Awalnya, pabrik menyiapkan MSG dari gluten gandum yang memiliki sekitar 25 persen asam glutamat. Kemudian, produsen mulai mempersiapkan MSG dari akrilonitril dan hari ini, fermentasi adalah metode pilihan untuk pembuatan MSG.
Asam glutamat
Menurut "Prinsip-prinsip Penyakit Dalam Harrison, " asam glutamat dapat membantu sel-sel saraf mengirim dan menerima informasi dari sel-sel lain. Selain itu, asam glutamat dapat mengurangi atau mencegah kerusakan saraf yang disebabkan oleh obat antikanker. Asam glutamat lebih lanjut memainkan peran penting dalam proses pembelajaran dan memori. Salah satu produk sampingan utama dari asam glutamat adalah glutathione, antioksidan utama dalam tubuh Anda. Asam glutamat juga merupakan blok penyusun asam γ-aminobutirat, neurotransmitter utama dalam sistem saraf Anda.
Pengembangan MSG
Pada tahun 1909, Profesor Kidunae Ikeda mengumumkan dalam "Jurnal Masyarakat Kimia Tokyo" bahwa ia telah mengisolasi bahan kimia dengan formula molekul C5H9NO4. Ikeda menyatakan bahwa zat ini menyerupai asam glutamat yang diproduksi oleh tubuh manusia dan hadir dalam banyak bahan makanan. Memasak, fermentasi atau pematangan memecah protein yang mengandung asam glutamat dan menghasilkan produksi glutamat. Ikeda lebih lanjut mengidentifikasi glutamat sebagai zat yang bertanggung jawab untuk rasa yang dikenal sebagai umami atau kelezatan. Untuk menstabilkan bahan kimia, Ikeda menggunakan garam dan air biasa, maka nama monosodium glutamat.
Masalah Kesehatan
Food and Drug Administration telah mengakui keselamatan umum MSG. Namun, penggunaan MSG masih kontroversial karena FDA telah menerima beberapa laporan anekdotal tentang reaksi buruk yang terkait dengan makanan yang mengandung MSG. Reaksi-reaksi ini, dikenal sebagai kompleks gejala MSG, termasuk berkeringat, sakit kepala, mati rasa, kesemutan atau rasa terbakar di wajah, leher dan area lainnya, memerah, jantung berdebar, mual, nyeri dada, dan kelemahan. Namun, terlepas dari laporan anekdotal ini, FDA belum mengeluarkan peringatan apa pun mengenai konsumsi MSG.
