Blanching adalah pendidihan singkat atau pengukusan seluruh makanan seperti buah-buahan dan sayuran untuk membunuh enzim yang jika tidak akan menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada makanan selama pengawetan dan penyimpanan. Perubahan ini termasuk hilangnya warna, rasa, tekstur, dan kepadatan nutrisi. Sayuran harus selalu direbus sebelum dibekukan atau dikeringkan. Sementara blansing secara dramatis mengurangi tingkat kehilangan nutrisi dari penyimpanan dan pengawetan makanan, hal itu sendiri menyebabkan beberapa kehilangan nutrisi, khususnya pengurangan nutrisi yang larut dalam air.
Nutrisi makro
Blansing dapat menurunkan jumlah karbohidrat, lemak, dan protein yang larut dalam air pada sayuran tertentu. Penyelidikan awal pada tahun 1970-an dan 1980-an menemukan nutrisi ini menurun di beberapa sayuran, seperti satu studi 1976 yang menemukan bahwa blansing menurunkan albumen - sejenis protein - dan asam amino - blok pembangun protein - dalam kacang polong hijau. Baru-baru ini, sebuah studi tahun 2003 dalam "Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian" pada efek blansing dan pembekuan pada nutrisi lebih dari 20 sayuran menemukan bahwa blansing tidak berpengaruh pada kandungan serat makanan sayuran, atau dalam beberapa kasus, jumlah yang sedikit meningkat tersedia.
Vitamin
Semua vitamin larut dalam lemak atau larut dalam air. Vitamin A, D, E dan K semuanya larut dalam lemak sedangkan vitamin C dan B kompleks larut dalam air. Blanching membantu melindungi nutrisi yang larut dalam lemak agar tidak rusak, tetapi dalam prosesnya, beberapa nutrisi yang larut dalam air hilang. Asam askorbat dan tiamin sangat sensitif terhadap perawatan termal, seperti blansing, dan mudah terurai akibat paparan panas. Studi tahun 2003 yang disebutkan sebelumnya menemukan asam folat sangat sensitif terhadap blansing dan karotenoid sangat tahan.
Mineral
Menurut sebuah tinjauan penelitian tahun 2007 yang diterbitkan dalam "Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, " kandungan mineral dan serat dari sayuran cenderung lebih tahan terhadap kerugian dari pemrosesan daripada vitamin. Peneliti University of California-Davis mengatakan bahwa sekitar 78 hingga 91 persen mineral dipertahankan setelah direbus. Mereka lebih lanjut menjelaskan bahwa ketika merebus dalam air keras, penyerapan kalsium, kalium dan natrium dari air jauh melebihi potensi kehilangan mineral dari pengolahan.
Antioksidan dan Fitosterol
Dalam laporan terkait oleh tim UC-Davis yang sama, blansing muncul untuk mencegah degradasi antioksidan fenolik dari oksidasi selama penyimpanan dan meningkatkan jumlah antioksidan yang tersedia untuk tubuh manusia. Namun, para peneliti mengutip studi "Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian" pada tahun 2003 sebagai penemuan 20% hingga 30% antioksidan fenolik setelah direbus dan dibekukan, menjelaskan perbedaan ini dengan mengatakan bahwa fenol yang larut dalam air dapat larut ke dalam air selama blansing dan semua antioksidan fenolik dapat teroksidasi dari paparan udara. Studi yang sama ini juga menemukan bahwa blansing tidak menghasilkan degradasi sterol tanaman.
Jenis dan Prosedur Blanching
Sayuran dapat direbus dalam air mendidih atau uap, tetapi lebih sedikit nutrisi yang hilang dalam rebusan uap. Jika direbus dalam air, panaskan 1 galon air hingga mendidih dan kemudian tambahkan hanya 1 pon sayuran sekaligus untuk mengedarkan air di sekitar masing-masing bagian secara menyeluruh. Tutup panci dan mulailah menghitung waktu proses blansing ketika air kembali mendidih. Waktu blansing bervariasi untuk setiap jenis sayuran. Steam blanching membutuhkan waktu lebih lama untuk membawa makanan ke suhu yang memadai. Bagian dalam sayuran harus mencapai suhu 180 hingga 190 derajat F untuk membunuh enzim yang ditargetkan.
Pertimbangan
Dinginkan sayuran dalam air es segera setelah blansing untuk menghentikan proses yang dihasilkan oleh panas. Untuk lebih meminimalkan pengurangan kandungan nutrisi, terlepas dari metode blansing yang digunakan, hanya rebus sayuran untuk jangka waktu yang direkomendasikan dalam resep atau instruksi blanching Anda. Sementara memucat terlalu sedikit akan gagal memenuhi tujuan yang dimaksudkan, terlalu banyak memerah tidak perlu dan hanya akan berhasil menghancurkan lebih banyak nutrisi.
