Asam organik dalam makanan, terutama asam dalam buah-buahan dan sayuran, sangat bervariasi. Namun, beberapa asam utama bertindak sebagai pemain kunci dalam menghasilkan rasa yang unik dan bahkan berkontribusi pada peningkatan kemungkinan batu ginjal, sehingga kesadaran sangat penting.
Hubungan antara Asam Sitrat dan Asam Askorbat
Asam dalam Buah
Beberapa asam organik yang paling umum dalam makanan ditemukan dalam buah-buahan. Banyak orang sudah sadar bahwa asam sitrat terjadi pada buah-buahan jeruk seperti jeruk, lemon dan limau, tetapi ada asam yang kurang dikenal dalam buah-buahan yang mungkin belum pernah Anda dengar. Ini termasuk asam malat, yang ditemukan dalam apel, dan asam tartarat ditemukan dalam anggur.
Tip
Skala pH digunakan untuk mengukur keasaman makanan, dengan satu ujung spektrum bertuliskan "asam" dan yang lainnya "alkali." Itu dihitung dari nol hingga 14, dengan nol menjadi yang paling asam dan 14 yang paling basa. Makanan yang berada pada skala 7 dianggap netral, sedangkan makanan yang memiliki pH kurang dari ini dianggap asam.
Asam-asam ini menyediakan buah-buahan ini dengan rasa khas dan tajam. Campuran asam dan gula inilah yang memberi rasa unik pada buah-buahan, sehingga makanan akan sering difermentasi dengan asam tertentu untuk mempertahankan atau meningkatkan rasa.
Selain rasa, asam dalam buah juga digunakan sebagai pengawet karena kemampuannya untuk mengurangi timbulnya degradasi bakteri. Keasaman tinggi membantu membunuh bakteri sehingga makanan tidak cepat rusak. Mempertahankan tingkat pH ideal di dalam makanan membuatnya lebih segar lebih lama.
Banyak asam dalam buah-buahan dapat memberikan manfaat bagi tubuh Anda jika dikonsumsi dalam jumlah sedang, tetapi beberapa manfaat masing-masing termasuk:
- Asam sitrat: Ditemukan dalam jumlah tertinggi dalam lemon dan limau, juga ditemukan di banyak buah jeruk lainnya seperti jeruk dan jeruk bali. Namun, yang mungkin mengejutkan adalah bahwa sejumlah buah beri juga termasuk asam sitrat, termasuk stroberi, raspberry, dan gooseberry. Karena rasanya yang kuat, tajam dan keasaman yang tinggi, sering digunakan secara independen sebagai penyedap dalam berbagai makanan dan minuman. Peran utamanya dalam tubuh adalah siklus asam sitrat (atau siklus Krebs) yang tepat yang terjadi di semua sel dan merupakan proses melepaskan energi yang dipecah dari lemak, karbohidrat, dan gula.
- Asam malat: Sebagian besar ditemukan di apel, asam malat juga ada di berbagai buah-buahan dengan batu di tengahnya. Ini termasuk ceri, aprikot, persik, dan semangka, meskipun semangka digolongkan sebagai buah alkali. Walaupun semua asam yang disebutkan dalam daftar ini memiliki rasa yang tajam, asam malat mungkin memiliki yang terkuat - untuk alasan ini, sebenarnya asam ini digunakan untuk membumbui permen asam yang dirancang untuk membanjiri lidah Anda. Ini juga digunakan untuk memberi garam dan produk-produk rasa cuka yang rasanya khas. Sama halnya dengan asam sitrat, tubuh menggunakan asam malat untuk berbagai proses seluler dan oleh karena itu, garam asam malat ditemukan dalam sel-sel kebanyakan makhluk hidup.
- Asam tartarat: Meskipun tidak umum seperti asam sitrat dan malat, tartarat masih merupakan asam yang umum ditemukan dalam makanan, terutama dalam anggur dan alpukat. Seperti halnya asam malat, kadang-kadang digunakan sebagai penyedap yang tajam pada permen asam, tetapi penggunaan utamanya adalah dalam anggur. Pabrikan memasukkan asam tartarat dalam anggur mereka untuk meningkatkan rasa asam anggur, sehingga memberikan rasa yang lebih kuat dan lebih khas.
Ini hanya tiga dari asam yang lebih dominan dalam buah-buahan, tetapi ada banyak asam lain yang memainkan peran lebih kecil dalam tubuh seperti suksinat, oksalat, benzoat, isocitric dan asam quinic. Sebuah studi Februari 2018 yang diterbitkan dalam Horticulture Reviews menemukan bahwa buah-buahan yang lebih berdaging (seperti berry, semangka, persik, dan buah-buahan lunak lainnya) memiliki tingkat asam kunci tertinggi dibandingkan dengan rekan-rekan mereka yang lebih keras.
Asam dalam Sayuran
Banyak asam yang terkandung dalam sayuran juga ada dalam buah-buahan - perbedaan utamanya adalah sayuran cenderung tidak terlalu asam dalam susunannya, menjadikannya sumber asam utama yang berpotensi lebih aman jika Anda berjuang dengan refluks asam atau keasaman lambung yang tinggi.
Ada beberapa crossover dalam asam organik yang ditemukan dalam makanan. Buah-buahan dan sayuran termasuk asam sitrat (ditemukan dalam tomat, cabai rawit dan bahkan selada), asam oksalat dan asam benzoat (pengawet makanan tertua yang diketahui).
Sayuran yang secara alami rendah pH keasaman meliputi:
- Asparagus
- kacang polong
- Jagung
- Mentimun
- Bawang putih
- Kacang hijau
- Hijau (selada, kangkung, sawi, bayam, dll.)
- Bawang
- Kacang polong
- Labu
- Squash (varietas musim panas atau musim dingin)
Meskipun sayuran ini secara alami memiliki keasaman pH rendah, mereka masih tinggi asam amino esensial karena kandungan proteinnya.
Asam oksalat, juga dikenal dengan nama kimianya ethanedioic acid, adalah asam alami yang ditemukan dalam berbagai macam sayuran. Dalam bentuknya yang paling murni, asam oksalat muncul sebagai bubuk yang tidak berwarna dan telah dikristalisasi. Ketika dikonsumsi dalam dosis tinggi, itu memberikan sifat korosif, seperti pemutih.
Untungnya, ini ditemukan hanya dalam jumlah sedikit dalam sayuran, sehingga Anda tidak perlu khawatir tentang pemutihan perut Anda dengan sayuran hijau, tetapi bahkan dalam jumlah rendah, asam oksalat membentuk oksalat, yang dapat memiliki efek berbeda pada tubuh Anda.
Oksalat dikenal untuk mengikat hampir semua mineral dalam tubuh, yang biasanya tidak menimbulkan masalah karena kelarutan dalam air dari senyawa ini. Namun, ketika oksalat mengikat dengan kalsium, hampir mustahil bagi tubuh untuk memindahkan kalsium oksalat melalui sistem karena keadaannya yang hampir tidak larut.
Oksalat membangun senyawa yang tidak larut yang dapat menyebabkan batu ginjal jika tindakan pencegahan tidak dilakukan. Menurut Klinik Cleveland, menyesuaikan pola makan Anda untuk mengurangi makanan yang mengandung asam oksalat adalah langkah pertama untuk mengurangi risiko efek samping.
Sayuran tinggi asam oksalat meliputi:
- Mentimun
- Kentang
- Kecambah
Konsentrasi tertinggi terjadi pada sayuran berdaun gelap seperti bayam, kangkung, dan brokoli.
Asam dalam Produk Susu
Asam utama yang ditemukan dalam produk susu adalah asam benzoat, asam laktat dan berbagai asam lemak yang berkontribusi terhadap reputasi produk susu sebagai makanan berlemak tinggi.
Susu sapi menghasilkan berbagai asam lemak yang kompleks, dengan lebih dari 400 asam lemak individu terdiri dari susunan uniknya. Rasa produk susu berhubungan langsung dengan kandungan asam lemaknya, mirip dengan cara lemon mendapatkan rasa berbeda dari asam sitrat, dan permen asam dibumbui dengan asam malat. Korelasi ini terutama benar dalam proses fermentasi untuk membuat keju yang lebih kuat.
Meskipun produk susu berpotensi mengandung lemak tinggi, dalam hal keasaman, mereka tidak terlalu buruk. Sebuah studi Oktober 2011 yang diterbitkan dalam Journal of American College of Nutrition menemukan bahwa susu dan produk susu tidak menghasilkan asam pada metabolisme atau menyebabkan asidosis metabolik. Studi tersebut juga menemukan bahwa konsumsi produk susu tidak membuat tubuh menjadi asam secara keseluruhan.
