Secara longgar didefinisikan, rebusan adalah sepiring daging dan sayuran yang lambat dimasak dalam panci tertutup pada suhu mendidih. Daging rebusan yang paling umum adalah potongan daging sapi yang lebih keras dan lebih murah yang membutuhkan pengereman yang hati-hati untuk mencapai hasil terbaik - biasanya daging, chuck, panggul, sayap, bundar dan pantat.
Potongan daging sapi ini berasal dari otot-otot sapi yang terlatih dengan baik, yang meskipun tangguh, cenderung membawa banyak rasa. Dilakukan dengan benar, panas yang lembab dan masakan yang lambat menghasilkan daging yang lembut dan beraroma. Kuncinya adalah menjaga suhu pada suhu rendah, bukan mendidih. Jangan biarkan rebusan menjadi cukup panas untuk menggelembung.
Langkah 1
Nyalakan kompor dengan api besar dan letakkan panci berat di atas kompor. Tuangkan 2 sdm. minyak canola di dalam panci dan biarkan memanas. Bakar daging yang dipotong dadu di semua sisi. Pencoklatan ini, yang dikenal sebagai reaksi Maillard, tidak menyegel jus daging seperti yang umumnya diyakini; Namun, itu meningkatkan rasa ketika gula dan protein dalam daging bereaksi di bawah suhu tinggi.
Langkah 2
Angkat daging kecokelatan dari panci dan sisihkan. Campurkan 3 sdm. tepung atau tepung maizena dengan minyak dan lemak daging sapi yang tersisa di panci. Tambahkan beberapa cangkir kaldu sapi atau ayam, aduk rata dan biarkan mendidih selama beberapa menit untuk membentuk saus Anda.
Langkah 3
Tambahkan daging dan sayuran ke dalam saus. Sayuran akar bekerja dengan baik, karena perlu waktu lama untuk memasak - kentang, lobak, wortel, dan parsnip adalah pilihan umum. Rebus rebusan dengan lembut pada api kecil. Kolagen, jaringan ikat, memiliki pasokan tinggi dalam potongan daging yang lebih keras ini. Ketika dimasak dalam kelembaban, kolagen larut menjadi agar-agar dan serat-serat daging terpisah lebih mudah. Semakin tinggi suhu memasak, serat daging menjadi lebih keras; bisul menghasilkan daging sapi rebus kenyal dan kenyal. Perendaman lembut diperlukan untuk melunakkan daging. Periksa daging sesering mungkin untuk melihat apakah sudah matang. Potongan daging yang lebih keras atau lebih besar akan membutuhkan waktu memasak yang lebih lama.
Hal yang Anda Butuhkan
-
Minyak canola
Panci tebal dengan penutup
3 sdm. tepung serbaguna
3 cangkir kaldu sapi atau ayam
Termometer memasak
Tip
Suhu di mana Anda mendidih membutuhkan keseimbangan yang cermat: harus cukup tinggi untuk membunuh mikroorganisme dan cukup rendah sehingga daging akan lunak. Usahakan untuk menjaga suhu antara 180 dan 190 F. Stok rumahan lebih rendah sodium dan Anda bisa memotong lemak sebelum menambahkannya ke rebusan Anda.
