Sodium nitrat dan natrium nitrit adalah dua pengawet makanan dengan formula kimia yang sangat mirip, tetapi sifatnya berbeda dalam tubuh. Sodium nitrat, dengan formula NaNO3, membantu mencegah kolonisasi bakteri pada makanan. Sodium nitrit, dengan formula NaNO2, adalah zat pengoksidasi kuat yang digunakan sebagai pengawet daging. Kedua senyawa memiliki kegunaan yang berbeda dari makanan luar.
Kimia Sodium Nitrit
Menurut "Buku Pegangan CRC Kimia dan Fisika, " natrium nitrit adalah garam putih padat yang terurai pada suhu tinggi. Ini adalah agen pengoksidasi yang kuat, artinya dapat mengambil elektron dari bahan kimia lain. Karena ikatan kimia terbuat dari elektron, oksidasi bahan kimia sering menyebabkannya bereaksi, berantakan, atau mengatur ulang. Ini adalah dasar untuk utilitas natrium nitrit sebagai pengawet - itu mengoksidasi molekul kehidupan dalam bakteri, mencegah bakteri menjajah makanan.
Sodium NItrate Chemistry
"Buku Pegangan CRC Kimia dan Fisika" menjelaskan bahwa natrium nitrat juga merupakan bubuk putih kristal, tetapi lebih stabil terhadap panas daripada natrium nitrit. Seperti natrium nitrit, ini adalah agen pengoksidasi, dan ketika mengoksidasi bahan kimia, salah satu produk dari reaksi adalah natrium nitrit. Dengan demikian, menambahkan natrium nitrat ke dalam makanan sama dengan menambahkan natrium nitrit, terutama karena usus menciptakan kondisi untuk konversi nitrat menjadi nitrit.
Penggunaan
Selain bertindak sebagai pengawet makanan, natrium nitrat memiliki kegunaan dalam beberapa aplikasi lain. Ini lebih sering disebut "sendawa, " dan merupakan salah satu bahan utama dalam bubuk mesiu dan bahan peledak. Garam nitrat juga memiliki aplikasi sebagai pupuk kimia, karena mereka menyediakan sumber nitrogen untuk menanam tanaman. Secara industri, ini digunakan untuk membuat asam nitrat, jelas Drs. Penny Le Couteur dan Jay Burreson dalam buku mereka "Napoleon's Buttons."
Pertimbangan
Salah satu masalah yang terkait dengan garam nitrit - dan karena itu garam nitrat, karena dikonversi menjadi garam nitrit - dalam makanan adalah garam nitrat dapat bereaksi membentuk senyawa yang disebut nitrosamin, yang merupakan karsinogen. Nitrosamin terbentuk ketika nitrit bereaksi dengan senyawa lain yang mengandung nitrogen yang disebut amina sekunder, yang merupakan konstituen utama protein. Karena nitrit paling sering terjadi sebagai pengawet daging, ini berarti bahwa daging yang disembuhkan dengan nitrit mengandung bahan-bahan yang diperlukan untuk produksi nitrosamin.
Wawasan Ahli
Secara umum, American Medical Association telah menemukan bahwa konsentrasi nitrit dalam jumlah normal daging yang diawetkan tidak cukup untuk menyebabkan kanker. Namun, mereka juga melaporkan bahwa nitrit menyebabkan pembentukan protein hemoglobin yang dimodifikasi, di mana hemoglobin adalah struktur dalam sel darah merah yang membawa oksigen ke jaringan. Ketika nitrit memodifikasi hemoglobin, mereka menghasilkan methemoglobin, yang tidak mampu membawa oksigen. Ini dapat menyebabkan kekurangan oksigen seluler.
