Sebelum kenaikan selama industrialisasi pendinginan, pengawet buatan, penyegelan vakum dan pengeringan beku, sebagian besar makanan disembuhkan dengan menggunakan campuran garam dan gula. Pengawetan gula dan garam sering dikombinasikan dengan merokok. Garam dan gula bertindak untuk meningkatkan tekanan osmotik yang menghancurkan beberapa bakteri dan memperlambat pembusukan, mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan dan bekerja bersama untuk meningkatkan rasa.
Tentang Gula dan Penyembuhan Garam
Banyak makanan membusuk dengan sangat cepat setelah panen, terutama daging. Kombinasi garam dan gula mengurangi kandungan air dari daging, buah-buahan dan sayuran yang membantu pelestarian. Dalam daging gula dan pengasapan garam biasanya disertai dengan merokok atau metode memasak lainnya. Sebagian besar metode pengawetan yang digunakan sejak zaman kuno berupaya mengurangi kadar air hingga antara 10 dan 50 persen, tingkat yang mengurangi kerusakan tetapi mempertahankan kelezatan.
Efek Garam
Sodium klorida atau garam meja adalah bahan utama yang digunakan dalam pengawetan daging. Daging asin mengeluarkan air dan mengikat air di dalamnya, sehingga tidak tersedia untuk reaksi kimia yang menyebabkan pembusukan. Garam konsentrasi tinggi juga mengganggu replikasi mikroorganisme seperti bakteri.
Pengawetan garam sering menggunakan garam yang mengandung nitrat. Nitrat bertindak sebagai antioksidan dalam makanan yang diawetkan, mencegah pembusukan dan pembusukan melalui oksidasi dan pembentukan radikal bebas. Namun, konsumsi tinggi makanan yang diawetkan yang mengandung nitrat dapat dikaitkan dengan risiko kanker yang lebih tinggi.
Efek Gula
Sama seperti dengan garam, beberapa bentuk gula dapat menarik air dari makanan dan mengikat air di dalam makanan sehingga tidak tersedia untuk reaksi biokimia. Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian, fruktosa dan sukrosa sangat efektif untuk mengawetkan makanan sementara glukosa tidak. Gula juga dapat mendorong pertumbuhan bakteri sehat yang mencegah bakteri yang membuat Anda sakit. Konsentrasi gula yang tinggi juga mengerahkan tekanan osmotik yang akan menarik air keluar dari bakteri, mencegah mereka tumbuh.
Kadar Air dalam Makanan Preserved
Pada kadar air yang lebih rendah, pertumbuhan bakteri, jamur dan jamur terhambat dan pembusukan makanan secara enzimatik dan non-enzimatis diperlambat. Makanan yang diawetkan harus disimpan di lingkungan yang sejuk dan kering untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pembusukan. Sebagian besar teknik pengawetan makanan saat ini digunakan, menggabungkan metode merokok, pengeringan, gula dan garam, pengawet, pendinginan, keasaman, dan lainnya dengan gagasan bahwa bakteri dan mikroorganisme lainnya tidak dapat melompati semua rintangan yang ada.
