Kebanyakan orang yang menyukai bau asam cuka balsamic tidak pernah merasakan hal yang nyata dan, dengan harga 3 ons. botol mulai dari $ 150 hingga $ 500 tergantung pada usia, tidak mungkin. Adapun bahan-bahan, "aceto balsamico tradizionale" hanya mengandung satu anggur. Tidak semua rahasia keluarga yang dijaga ketat yang terlibat dalam transformasi buah anggur menjadi elixir yang berharga ini diketahui, tetapi bertahun-tahun penuaan di dalam tong yang dibuat dari berbagai jenis kayu merupakan persyaratan minimum oleh hukum.
Cuka Balsamic, Dulu dan Sekarang
Menurut "Modena Balsamic Vinegar, " cuka balsamic sejati hanya berasal dari Modena dan Reggio di wilayah Emilia-Romagna Italia di sebelah barat kota Bologna, tempat cuka balsamic diproduksi selama berabad-abad, sebagian besar untuk konsumsi mereka sendiri. Di abad pertengahan dan masa renaisans, minum sedikit balsamic dipercaya bisa menyembuhkan wabah. Ketika keluarga Este memerintah wilayah itu, Archduke Francesco IV dari Modena biasa memberikan botol kepada orang-orang yang dianggapnya layak menerimanya, seperti kepala negara. Dua nama menunjukkan keaslian, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" dan "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, " merek dagang yang dilindungi berdasarkan undang-undang Italia dan Uni Eropa.
Proses Produksi Tradisional
Pada akhir musim panas, anggur Trebbiano putih dan beberapa varietas lain yang ditanam di wilayah tersebut dipanen dan dihancurkan untuk menghasilkan jus, yang disebut "mosto" atau, dalam bahasa Inggris, "must." Setelah dididihkan dalam pot terbuka di atas nyala api langsung selama 24 hingga 30 jam, volume harus dikurangi sekitar setengahnya. Dari sana, cairan berwarna kuning dipindahkan ke yang pertama dari serangkaian barel yang terbuat dari berbagai kayu yang, tergantung pada preferensi pembuatnya, dapat meliputi abu, kayu ek, kastanye, ceri, mulberry dan juniper. Semua memiliki lubang bung yang ditutupi kain katun untuk memungkinkan paparan udara, oksidasi, dan penguapan maksimum. Sejumlah kecil "ibu, " cuka anggur merah, ditambahkan untuk memulai fermentasi.
Penuaan dan Finishing
Secara hukum, balsamic yang dibuat secara tradisional harus berusia minimal 12 tahun, meskipun varietas yang lebih mahal mungkin berusia 20 hingga 150 tahun. Setiap tahun, cuka dipindahkan ke tong yang semakin kecil dan "diakhiri" dengan cuka yang lebih muda dari tong yang lebih besar berikutnya. Seiring waktu, semakin banyak air menguap ketika cairan mellows, rasanya dipengaruhi oleh kayu yang berbeda. Karena barel mempertahankan zat dari fermentasi sebelumnya yang menambah rasa, mereka tidak pernah dibuang: ketika mereka usang, barel baru dibangun di sekitar mereka. Rata-rata, 800 galon anggur dibutuhkan untuk menghasilkan 30 galon cuka.
Cuka Balsamic Komersial
Nilai komersial cuka balsamic juga diproduksi di Modena tetapi tidak tunduk pada hukum yang sama yang mengatur penuaan dan produksi seperti cuka "tradizionale", sehingga botol tidak membawa merek dagang. Cuka balsamik putih dibuat dari jus anggur yang sama tetapi dimasak secara berbeda, hanya berumur satu tahun, dan memiliki rasa yang lebih ringan. Majalah "Bon Appetit" merekomendasikan untuk menggunakannya ketika Anda menginginkan rasa balsamic tanpa warna gelap. Ketika berbelanja balsamic yang diproduksi secara massal di supermarket, "Gourmet Oil and Vinegar" menyarankan untuk memeriksa label karena varietas yang lebih rendah sering mengandung karamel atau gula merah yang ditambahkan.
