Ibu rumah tangga hemat dan koki profesional sama-sama terikat pada potongan daging sapi yang keras dan kenyal. Ini adalah otot-otot yang bekerja paling keras selama kehidupan hewan, dan mereka diisi dengan jaringan otot yang kuat dan padat serta persentase tinggi jaringan ikat yang berserabut. Namun, ketika dimasak dengan lambat selama berjam-jam, potongan daging sapi yang keras dan tidak dapat dimakan ini menjadi lunak, lembut dan kaya akan rasa. Chuck daging sapi relatif utama, tetapi potongan keras lainnya seperti buntut sapi dan betis sedikit digunakan oleh kebanyakan koki rumah. Dari keduanya, betis lebih mudah untuk dikerjakan.
Langkah 1
Bukalah irisan betis Anda dan usap dengan segumpal kecil tisu, mengeringkan permukaan dan menyeka fragmen tulang yang mungkin ditinggalkan oleh tukang daging.
Langkah 2
Panaskan wajan besar, berat hingga suhu sedang-tinggi dengan 1 sdm. minyak nabati. Bakar setiap potongan daging sapi hingga kecoklatan di kedua sisi. Langkah ini sifatnya opsional, tetapi memberi cangkang rasa yang lebih kaya.
Langkah 3
Bumbui potongan betis dengan garam dan merica. Tambahkan bahan penyedap lain yang Anda inginkan, seperti bawang, bawang putih atau tomat.
Langkah 4
Tutupi betis di tengah jalan dengan cairan pilihan Anda, apakah itu kaldu sapi, anggur, bir, atau hanya air. Tutup wajan Anda dan kurangi panasnya, sampai cairannya hampir tidak mendidih.
Langkah 5
Rebus shanks sampai garpu-tender, biasanya 2 1/2 sampai 3 jam tergantung pada ketebalannya. Lepaskan betis dari wajan, dan bungkus longgar dengan aluminium foil agar tetap hangat.
Langkah 6
Saring jus masakan dan kembalikan ke wajan. Nyalakan api dan masak hingga mengecil hingga setengahnya, dan cukup tebal untuk melapisi bagian belakang sendok.
Langkah 7
Bagilah betis menjadi porsi saji, dan sendok jus kental di atasnya sebagai saus Anda.
Hal yang Anda Butuhkan
-
2 irisan tengah tebal dari betis, sekitar 1 1/2 lbs.
Handuk kertas
Wajan berat
1 sdm minyak sayur
Garam dan merica
Bawang, bawang putih, tomat atau bahan penyedap lainnya (opsional)
Kaldu sapi, anggur merah, bir atau air
Tutup
Alumunium foil
Sendok
Tip
Teknik yang sama dapat digunakan untuk memotong daging yang keras, seperti betis domba, buntut sapi, atau hati sapi.
Shank dan saus atau kuahnya sangat baik dengan risotto, polenta, kentang tumbuk dan sayuran musim dingin yang dipanggang.
