Sebagian besar pelajaran kimia mengajarkan bahwa panas memecah protein, baik reaksinya adalah panas dari panci yang menghancurkan protein dalam telur atau panas dari besi pelurus yang menghancurkan protein dalam rambut. Panas menyebabkan banyak perubahan pada struktur dan fungsi protein, terutama dalam makanan. Kekhawatiran umum di antara banyak orang adalah apakah panas merusak kualitas gizi makanan berprotein tinggi atau tidak.
Tidak Ada Perubahan Gizi
Meskipun memanaskan produk makanan yang mengandung protein menyebabkan beberapa perubahan struktural pada protein dan keterkaitan antara protein, nilai gizi makanan tidak berubah. Menurut Cornell University, ketika kasein dan whey (dua jenis protein yang ditemukan dalam susu) dipanaskan, tidak ada perubahan yang menghasilkan kecernaan atau kandungan gizi protein daripada sebelum dipanaskan.
Kapasitas Penahanan Air Meningkat
Menurut Cornell University, memanaskan protein meningkatkan kapasitas penampung airnya. Itu berarti bahwa produk makanan yang mengandung protein memiliki kemampuan untuk mengambil lebih banyak uap air dalam produk. Ini mungkin kelihatannya tidak penting, tetapi itu adalah fungsi vital dalam mempertahankan tekstur yogurt yang tepat, misalnya.
Denaturasi protein
Denaturasi protein adalah proses rumit yang pada dasarnya melibatkan memecah rantai panjang asam amino, yang membentuk protein, menjadi potongan-potongan kecil dan kecil, rantai lebih kompleks, menurut Cornell University. Ini terjadi dengan memanaskan protein dan juga dengan agitasi fisik, seperti mengaduk. Misalnya, ketika Anda mengaduk telur, Anda memutuskan beberapa ikatan kimia yang menyatukan telur, pada dasarnya mengubah strukturnya.
Pencoklatan Protein
Situs web Accidental Scientist menemukan bahwa reaksi yang disebut reaksi Maillard terjadi ketika protein dalam makanan, seperti daging, dipanaskan. Reaksi Maillard melibatkan penghancuran beberapa enzim makanan yang aktif sebelum pemanasan. Hal ini menyebabkan warna daging menjadi kecokelatan dan paling sering terlihat pada warna daging sapi dan steak saat dimasak.
Hilangnya Fungsi
Sebuah studi oleh Clemson University menguji perubahan fungsionalitas protein yang ditemukan di berbagai produk susu ketika dipanaskan. Studi ini menemukan bahwa ketika protein dari produk susu dipanaskan, mereka kehilangan kelarutannya, atau kemampuan mereka untuk menyerap dalam air. Mereka juga kehilangan banyak fungsi mereka yang penting dalam pembuatan makanan. Sementara memanaskan protein bermanfaat untuk beberapa tujuan pembuatan dan pemanggangan, ia menghambat yang lain.
