Gandum Durum, sejenis gandum keras, adalah gandum utuh yang tepungnya ditemukan dalam banyak produk yang sudah dikenal termasuk pasta, kuskus, dan tepung semolina. Tepung gandum durum - varietas termasuk gandum dan putih - memiliki kandungan protein dan elastisitas tinggi yang disukai untuk membuat pasta.
Penggunaan Gandum Durum
Ada beberapa jenis tepung dan produk yang digiling dari gandum durum, termasuk semolina, tepung durum gandum utuh, tepung durum putih dan gandum bulgur, dibuat dengan cara merebus biji gandum durum.
Tepung semolina, biasanya digunakan dalam pasta durum, adalah biji-bijian gandum durum yang telah digiling kasar. Produk terkenal lainnya yang terbuat dari tepung gandum durum termasuk couscous, yang dibentuk dengan menggulung pasta semolina dan air menjadi potongan bundar kecil yang kemudian dikukus.
Gandum durum memiliki kandungan protein tinggi relatif terhadap gandum normal. Adonan yang terbuat dari tepung gandum durum memiliki ekstensibilitas tinggi, yang berarti dapat diulur menjadi potongan-potongan panjang tanpa pecah, seperti saat membuat pasta. Namun, ini memiliki elastisitas rendah, sehingga tidak memantul kembali seperti adonan gandum normal ketika diremas - membuatnya kurang dari ideal untuk digunakan dalam memanggang roti.
Jika tepung gandum durum terdaftar pada paket sebagai "batu tanah" (semolina sering terdaftar sebagai "batu tanah, " misalnya), itu menunjukkan bahwa biji-bijian dihancurkan antara batu selama pemrosesan dan dedak, kuman dan endosperma dari biji-bijian tidak pernah terpisah. Nilai gizi tepung durum tergantung pada cara pengolahannya. Tepung durum gandum utuh mengandung lebih banyak nutrisi daripada tepung durum putih.
Durum Vs. Gandum utuh
Sebuah artikel yang diterbitkan oleh Harvard T. Chan School of Public Health menggambarkan gandum utuh sebagai "paket lengkap" manfaat kesehatan, sebagai lawan dari biji-bijian olahan, yang dilucuti nutrisi dalam proses pemurnian.
Biji gandum mengandung tiga bagian: dedak, kuman dan endosperma. Bekatul adalah lapisan luar yang kaya serat yang memasok vitamin B, zat besi, tembaga, seng, magnesium, antioksidan, dan phytochemical.
Menurut Harvard, phytochemical adalah senyawa kimia alami pada tanaman yang telah diteliti perannya dalam pencegahan penyakit. Kuman adalah inti dari benih di mana pertumbuhan terjadi; kaya akan lemak sehat, vitamin E, vitamin B, phytochemical dan antioksidan. Endosperma adalah lapisan dalam yang mengandung karbohidrat, protein dan sejumlah kecil vitamin B dan mineral.
Pengilangan gandum menjadi tepung putih menghilangkan hingga 75 persen dari phytochemical selama proses penggilingan. Penggilingan juga menghilangkan beberapa lemak dan serat. Tepung gandum utuh mengandung lebih banyak nutrisi dan serat daripada tepung putih yang tidak mengandung dedak atau kuman.
Apakah Durum Gandum Utuh?
Pertanyaan apakah durum atau gandum utuh lebih sehat harus diulangi, apakah gandum utuh lebih sehat daripada gandum olahan? USDA mengatakan ya. Pedoman Diet 2015-2020-nya mencantumkan jumlah biji-bijian yang direkomendasikan dalam level 2.000 kalori pada 6 ons setara per hari. Paling tidak setengah dari jumlah ini harus berupa gandum utuh.
Butirnya utuh atau halus, USDA menentukan. Biji-bijian utuh termasuk beras merah, quinoa dan gandum, antara lain. Seperti disebutkan, biji-bijian utuh mengandung seluruh kernel, termasuk endospermae, dedak dan kuman dibandingkan dengan biji-bijian olahan yang memiliki serat makanan, zat besi dan nutrisi lainnya dikeluarkan selama pemrosesan.
Lebih jauh, Dewan Biji-Bijian Utuh berupaya menyederhanakan daftar bahan pada makanan kemasan. Ini mengidentifikasi bahan-bahan biji-bijian sebagai termasuk biji-bijian utuh, gandum utuh, utuh, tepung bulat, beras merah, gandum, oatmeal (termasuk oatmeal kuno dan oatmeal instan) dan gandum. Namun, itu memperingatkan bahwa bahan-bahan dengan kata-kata ini mungkin atau mungkin tidak benar-benar menjadi gandum utuh kecuali kata-kata "gandum utuh" juga disertakan.
Gandum durum dalam keadaan alami adalah gandum utuh. Tetapi ketika Anda membeli produk yang mengandung tepung durum, Anda mungkin ingin membaca label bahan dengan hati-hati untuk menentukan apakah sudah lebih halus pada saat itu berakhir di paket yang Anda temukan di rak.
