Kacang lupini, atau lupin, adalah biji tanaman lupinus. Berasal dari Mediterania, kacang berprotein tinggi ini dimakan secara tradisional dengan bir di seluruh Eropa Selatan dan Amerika Latin. Karena rasa pahit dan kandungan alkaloid yang tinggi dari kacang, metode "debittering" khusus untuk kacang lupini adalah umum. Meskipun yang disebut "manis, " galur rendah alkaloid tersedia di seluruh dunia, beberapa peminjam mungkin masih diperlukan untuk menghilangkan alkaloid yang berpotensi beracun dari biji lupini mentah.
Konten alkaloid
Menurut Otoritas Makanan Selandia Baru Australia, kacang lupini "pahit" tradisional memiliki konsentrasi alkaloid berbahaya yang jauh lebih tinggi daripada varietas "manis" yang dikembangkan pada abad ke-20. Karena asupan alkaloid lupini yang tinggi dikaitkan dengan mual, kelemahan dan gangguan penglihatan, perbedaan antara keduanya adalah penting. Sementara varietas pahit memiliki konsentrasi alkaloid sekitar 500 mg per kg setelah direndam dan dimasak, varietas manis memiliki konsentrasi 150 mg per kg atau kurang dalam keadaan alami mereka. Meskipun konsentrasi di bawah 0, 35 mg per kg berat badan tidak diketahui menyebabkan reaksi negatif, asupan alkaloid lupini harian maksimum yang disarankan untuk manusia adalah 0, 035 mg per kg berat badan.
Berendam
Kegagalan untuk menghilangkan alkaloid dari biji lupini dengan benar dapat menyebabkan keracunan lupini, Nevada Pingault dan rekannya memperingatkan dalam penelitian yang dipublikasikan di "Medical Journal of Australia." Dalam sebuah tinjauan tahun 2009 terhadap kasus-kasus yang diketahui terkait penyakit lupini, para peneliti mencatat bahwa semua kasus terkait dengan biji lupin pahit yang tidak "didebet" dengan benar. Proses ini, yang menghilangkan sebagian besar alkaloid dari kacang, melibatkan merendam kacang kering selama seminggu dan mengganti air setiap hari. Dengan mengikuti proses perendaman ini dengan benar, situs web Jaringan Keamanan Pangan, yang dijalankan oleh Universitas Guelph di Kanada, menunjukkan bahwa kacang-kacangan menjadi dapat dimakan karena alkaloid dilarutkan dan dibuang ke dalam air.
Kacang Bitter Manis dan Pahit
Meskipun Food Safety Network menunjukkan bahwa kacang pahit dapat dianggap tidak beracun melalui proses perendaman, namun tidak menyatakan bahwa memasak diperlukan. Alih-alih menjadi bagian yang diperlukan dari proses debittering, memasak kacang lupini yang sudah direndam sebelumnya disarankan sebagai cara untuk memberikan tekstur yang lebih lembut. Sejalan dengan saran-saran seperti itu untuk kacang pahit, sebuah tim yang dikepalai oleh Donatella Resta dari Universitas Milan Italia melaporkan dalam jurnal "Molecular Nutrition & Food Research" bahwa memasak atau merendamnya tidak diperlukan untuk kacang lupini manis. Dalam studi mereka tahun 2008 tentang berbagai kacang-kacangan dan makanan yang dibuat dengan lupini, para peneliti menentukan bahwa kacang lupini yang tersedia secara komersial aman untuk dimakan tanpa debittering karena kandungan alkaloid yang rendah.
Apakah Memasak Diperlukan?
Baik manis atau pahit, kacang lupini tidak harus dimasak agar bisa dimakan. Meskipun Anda mungkin lebih suka memasak kacang mentah untuk memberi mereka tekstur yang lebih lembut, kacang lupini mentah aman untuk dikonsumsi selama mereka direndam dan dihilangkan dengan benar. Karena kurangnya regulasi yang ketat dan universal untuk konten alkaloid kacang lupini, bagaimanapun, Giovanna Boschin dan rekan-rekannya di Universitas Milan menyarankan, dalam sebuah penelitian yang diterbitkan pada 2008 di "Journal of Agriculture and Food Chemistry, " bahwa proses debittering ini diikuti untuk varietas manis dan pahit untuk menghindari kemungkinan keracunan lupini.
