Gerakan makanan mentah yang muncul sedang membangun dirinya sebagai alternatif yang berpotensi lebih sehat untuk diet Barat yang semakin terdiri dari makanan olahan dan makanan yang dimasak. Mengutip satu-satunya ketergantungan pada makanan mentah nenek moyang evolusi kita yang jauh, diet makanan mentah datang dengan klaim sejumlah manfaat kesehatan yang dikaitkan dengan cara makan yang lebih "alami" ini. Meskipun ini mungkin benar untuk beberapa makanan mentah (seperti buah-buahan dan sayuran), ada potensi efek samping negatif dari makan biji-bijian mentah.
Bakteri Beras Mentah dan Keracunan Makanan
Menurut Buku Teks Bakteriologi Online Todar, Bacillus cereus adalah salah satu jenis bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Bakteri Bacillus cereus ditemukan dalam berbagai makanan - termasuk beras mentah - dengan strain berbeda yang terkait dengan sejumlah manfaat kesehatan potensial dan efek samping negatif.
Beberapa strain bakteri ini bersaing dengan bakteri lain dalam sistem pencernaan, berfungsi sebagai probiotik dan mengurangi jumlah bakteri yang berpotensi berbahaya seperti salmonella. Strain lain, bagaimanapun, berpotensi berbahaya bagi manusia. Dari strain yang berbahaya ini, strain yang menyebabkan muntah, atau muntah dan mual, terutama terkait dengan produk beras.
Menurut Standar Makanan Australia dan Selandia Baru, ketika beras mentah atau kurang matang, jenis Bacillus cereus ini menghasilkan racun yang disebut cereulide, yang dapat menyebabkan muntah dan mual dalam waktu 24 jam. Bentuk diare keracunan makanan yang diinduksi Bacillus cereus memiliki masa inkubasi delapan hingga 16 jam. Setelah jangka waktu ini, kram perut dan diare terjadi.
Masalah Lektin dan Gastrointestinal
Lektin adalah protein yang berfungsi sebagai insektisida alami dengan afinitas yang kuat terhadap karbohidrat. Ditemukan pada beras dan kacang-kacangan mentah, protein ini adalah salah satu penyebab utama keracunan makanan, menurut Medical News Today, dan dapat menyebabkan mual, diare, dan muntah ketika dimakan dalam jumlah banyak.
Hal ini terjadi karena pencegahan lektin terhadap perbaikan sel-sel gastrointestinal yang rusak saat makan. Proses kerusakan dan perbaikan alami ini dikaitkan dengan kesehatan dan keteraturan gastrointestinal, dan ketika dihambat, dapat menyebabkan gejala keracunan makanan. Dalam jangka panjang, lektin yang ditemukan pada beras mentah terkait dengan perkembangan penyakit seliaka, diabetes, dan kanker kolorektal.
Menurut Medical News Today, memasak tidak menghancurkan semua lektin yang hadir dalam nasi mentah. Akibatnya, gas dan kembung juga dapat terjadi karena makan nasi.
Pelapisan Selulosa, Gas dan Kembung
Lapisan selulosa luar pada beras, mirip dengan yang ditemukan pada daun sebagian besar tanaman hijau, membantu melindungi biji-bijian dari kerusakan. Properti pelindung ini juga dikaitkan dengan pencernaan yang buruk, dengan sistem pencernaan manusia tidak dapat memproses makanan yang paling kaya selulosa, menurut NutrientsReview.
Sementara makanan kaya selulosa berfungsi sebagai serat makanan dan meningkatkan kesehatan pencernaan, ketidakmampuan untuk mencerna lapisan selulosa beras mengurangi kandungan nutrisinya. Namun, ketika dimasak pada suhu di atas atau di atas air mendidih, lapisan selulosa ini rusak. Hal ini menyebabkan peningkatan pencernaan beras, serta peningkatan penyerapan protein dan nutrisi lainnya.
