Apakah dipanggang, disaring, dibuat menjadi sandwich atau dimakan, roti akan selalu memegang tempat khusus di hati kita. Ini adalah makanan yang paling banyak dikonsumsi di planet ini, namun masih banyak yang harus dipelajari tentang makanan pokok rumah tangga ini. Nathan Myhrvold, mantan Microsoft CTO, ilmuwan makanan dan pendiri The Cooking Lab, sangat ingin tahu tentang bahan makanan yang ia tulis bersama "Modernist Bread, " sebuah ensiklopedia mini lima jilid, lebih dari 2.000 halaman tentang kerajinan dan sains. membuat roti.
"Melalui semua percobaan kami, kami menemukan bahwa banyak kepercayaan yang dipegang secara konvensional tentang roti sama sekali salah, " kata Myhrvold. Apakah Anda seorang tukang roti yang rajin, wannabe atau lebih suka membeli roti dari lorong grosir Anda, penemuan yang membuka mata ini mungkin dapat mengubah cara Anda melihat roti berikutnya.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoApakah dipanggang, disaring, dibuat menjadi sandwich atau dimakan, roti akan selalu memegang tempat khusus di hati kita. Ini adalah makanan yang paling banyak dikonsumsi di planet ini, namun masih banyak yang harus dipelajari tentang makanan pokok rumah tangga ini. Nathan Myhrvold, mantan Microsoft CTO, ilmuwan makanan dan pendiri The Cooking Lab, sangat ingin tahu tentang bahan makanan sehingga ia ikut menulis "Modernist Bread, " sebuah ensiklopedia mini lima volume, lebih dari 2.000 halaman tentang kerajinan dan sains. membuat roti.
"Melalui semua percobaan kami, kami menemukan bahwa banyak kepercayaan yang dipegang secara konvensional tentang roti sama sekali salah, " kata Myhrvold. Apakah Anda seorang tukang roti yang rajin, wannabe atau lebih suka membeli roti dari lorong grosir Anda, penemuan yang membuka mata ini mungkin dapat mengubah cara Anda melihat roti berikutnya.
1. Gandum Utuh Tidak Perlu Lebih Baik Daripada Roti Putih
Ternyata kita tidak bisa menyerap semua nutrisi yang disebut-sebut dalam biji-bijian. "Perbedaan utama antara biji-bijian utuh dan olahan adalah dedak gandum, yang sebagian besar terdiri dari serat yang sebagian besar tidak tercerna melalui usus, " kata Myhrvold. "Secara khusus, satu set senyawa dalam dedak yang disebut fitat memiliki kemampuan yang kuat untuk memblokir nutrisi seperti zat besi agar tidak diserap."
Meskipun serat memiliki beberapa manfaat penurunan berat badan, ketika sampai pada klaim bahwa serat dalam roti gandum akan membantu melindungi Anda dari kanker usus besar dan penyakit jantung, diperlukan penelitian lebih lanjut. "Klaim itu menjadi populer sebelum ada bukti definitif, dan belum ada uji coba acak besar yang menunjukkan bahwa gandum utuh memiliki manfaat kesehatan khusus, " tambah Myhrvold.
Ternyata kita tidak bisa menyerap semua nutrisi yang disebut-sebut dalam biji-bijian. "Perbedaan utama antara biji-bijian utuh dan olahan adalah dedak gandum, yang sebagian besar terdiri dari serat yang sebagian besar tidak tercerna melalui usus, " kata Myhrvold. "Secara khusus, satu set senyawa dalam dedak yang disebut fitat memiliki kemampuan yang kuat untuk memblokir nutrisi seperti zat besi agar tidak diserap."
Meskipun serat memiliki beberapa manfaat penurunan berat badan, ketika sampai pada klaim bahwa serat dalam roti gandum akan membantu melindungi Anda dari kanker usus besar dan penyakit jantung, diperlukan penelitian lebih lanjut. "Klaim itu menjadi populer sebelum ada bukti definitif, dan belum ada uji coba acak besar yang menunjukkan bahwa gandum utuh memiliki manfaat kesehatan khusus, " tambah Myhrvold.
2. Juri Masih Keluar dari Biji-Bijian Kecambah
Alternatif untuk roti putih dan biji-bijian, tumbuh dengan gandum yang telah dibiarkan berendam di air sampai mereka tumbuh kecambah sebelum digiling menjadi tepung. Penelitian menunjukkan roti bertunas mungkin memiliki kadar asam amino esensial dan vitamin B yang lebih tinggi, dan bahwa enzim yang dilepaskan selama proses tunas membuat nutrisi lebih mudah dicerna.
Ada satu masalah: Definisi "gandum bertunas" tidak diatur. Ini berarti produsen yang berbeda dapat menggunakan teknik yang berbeda, yang dapat mengubah profil nutrisi roti. Apapun itu, Myhrvold percaya mungkin ada baiknya membeli roti bertunas hanya untuk rasa. "Tepung terigu giling kering-giling menghasilkan roti yang memiliki struktur remah-remah yang lebih padat dan lebih manis daripada yang dibuat dari tepung gandum utuh biasa."
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAlternatif untuk roti putih dan biji-bijian, tumbuh dengan gandum yang telah dibiarkan berendam di air sampai mereka tumbuh kecambah sebelum digiling menjadi tepung. Penelitian menunjukkan roti bertunas mungkin memiliki kadar asam amino esensial dan vitamin B yang lebih tinggi, dan bahwa enzim yang dilepaskan selama proses tunas membuat nutrisi lebih mudah dicerna.
Ada satu masalah: Definisi "gandum bertunas" tidak diatur. Ini berarti produsen yang berbeda dapat menggunakan teknik yang berbeda, yang dapat mengubah profil nutrisi roti. Apapun itu, Myhrvold percaya mungkin ada baiknya membeli roti bertunas hanya untuk rasa. "Tepung terigu giling kering-giling menghasilkan roti yang memiliki struktur remah-remah yang lebih padat dan lebih manis daripada yang dibuat dari tepung gandum utuh biasa."
3. Menguleni Tidak Perlu
"Kami membuat banyak penemuan luar biasa dalam 'Roti Modernis', salah satunya adalah bahwa menguleni tidak benar-benar melakukan apa yang kami pikir itu lakukan, " kata Myhrvold. Latihan menguleni diyakini telah lama membantu membantu produksi gluten. Ditemukan dalam gandum, gluten adalah campuran protein yang membantu menjaga elastisitas dan struktur berbagai makanan, termasuk roti. Idenya adalah bahwa pemanasan dan peregangan helai gluten melalui pengulungan akan membantu membuat adonan lebih kuat dan lebih kenyal.
Namun, percobaan Myhrvold menemukan bahwa satu-satunya hal yang diperlukan untuk membantu gluten berkembang adalah agar tepung menjadi benar-benar basah. Jadi sementara itu bisa terjadi lebih cepat melalui teknik pengadukan tradisional, itu sepenuhnya opsional. Sekarang kita mengerti mengapa ada semua resep roti tanpa remas itu!
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Kami membuat banyak penemuan luar biasa dalam 'Roti Modernis', salah satunya adalah bahwa menguleni tidak benar-benar melakukan apa yang kami pikir itu lakukan, " kata Myhrvold. Latihan menguleni diyakini telah lama membantu membantu produksi gluten. Ditemukan dalam gandum, gluten adalah campuran protein yang membantu menjaga elastisitas dan struktur berbagai makanan, termasuk roti. Idenya adalah bahwa pemanasan dan peregangan helai gluten melalui pengulungan akan membantu membuat adonan lebih kuat dan lebih kenyal.
Namun, percobaan Myhrvold menemukan bahwa satu-satunya hal yang diperlukan untuk membantu gluten berkembang adalah agar tepung menjadi benar-benar basah. Jadi sementara itu bisa terjadi lebih cepat melalui teknik pengadukan tradisional, itu sepenuhnya opsional. Sekarang kita mengerti mengapa ada semua resep roti tanpa remas itu!
4. Roti Rye di AS Bukan Roti Rye Benar
Mengherankan! Sebagian besar roti gandum yang Anda makan di AS hanyalah roti gandum yang dibumbui sedikit gandum hitam. Menurut Myhrvold, "Pengungkapan terbesar kami adalah bahwa tidak ada tepung rye yang baik di AS. Untuk memiliki tepung rye yang baik, itu perlu prima, dan ini telah dikenal di tempat-tempat seperti Austria dan Jerman. Untuk beberapa alasan, namun, temuan ini tidak pernah sampai ke Amerika Serikat. gandum hitam di AS ditanam untuk ternak, dan hanya sebagian kecil dari itu diberikan kepada orang untuk dimakan, jadi itu tidak dimaksudkan untuk membuat roti di sini."
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMengherankan! Sebagian besar roti gandum yang Anda makan di AS hanyalah roti gandum yang dibumbui sedikit gandum hitam. Menurut Myhrvold, "Pengungkapan terbesar kami adalah bahwa tidak ada tepung rye yang baik di AS. Untuk memiliki tepung rye yang baik, itu perlu prima, dan ini telah dikenal di tempat-tempat seperti Austria dan Jerman. Untuk beberapa alasan, namun, temuan ini tidak pernah sampai ke Amerika Serikat. gandum hitam di AS ditanam untuk ternak, dan hanya sebagian kecil dari itu diberikan kepada orang untuk dimakan, jadi itu tidak dimaksudkan untuk membuat roti di sini."
5. Roti TIDAK PERNAH Pergi di Kulkas
Kulkas adalah tempat yang bagus untuk menjaga produk Anda tetap segar. Tapi roti? Tidak terlalu banyak. Bahkan, suhu rendah di lemari es sebenarnya bisa membuat roti menjadi lebih cepat basi. Jadi di mana Anda harus menyimpan roti Anda untuk mencegah staling? Dari semua opsi penyimpanan roti kedap udara, pengujian mengungkapkan bahwa bungkus plastik bening paling cocok untuk menjaga agar roti Anda tidak mengering atau menjadi lembek.
Untuk benar-benar menjamin kesegaran, freezer adalah satu-satunya tempat untuk menyimpan roti untuk waktu yang lama. Myhrvold menyarankan memotong roti Anda menjadi potongan-potongan yang akan Anda gunakan dalam sehari, kemudian membungkusnya dua kali dalam bungkus plastik - dengan cara itu Anda dapat mencairkan apa yang Anda butuhkan tanpa harus memakan seluruh roti tersebut.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoKulkas adalah tempat yang bagus untuk menjaga produk Anda tetap segar. Tapi roti? Tidak terlalu banyak. Bahkan, suhu rendah di lemari es sebenarnya bisa membuat roti menjadi lebih cepat basi. Jadi di mana Anda harus menyimpan roti Anda untuk mencegah staling? Dari semua opsi penyimpanan roti kedap udara, pengujian mengungkapkan bahwa bungkus plastik bening paling cocok untuk menjaga agar roti Anda tidak mengering atau menjadi lembek.
Untuk benar-benar menjamin kesegaran, freezer adalah satu-satunya tempat untuk menyimpan roti untuk waktu yang lama. Myhrvold menyarankan memotong roti Anda menjadi potongan-potongan yang akan Anda gunakan dalam sehari, kemudian membungkusnya dua kali dalam bungkus plastik - dengan cara itu Anda dapat mencairkan apa yang Anda butuhkan tanpa harus memakan seluruh roti tersebut.
6. Roti Basi Dapat Disegarkan
"Bahkan sepotong roti utuh akan mengering jika dibiarkan tanpa bungkus, " kata Myhrvold. Untungnya, ada cara untuk menghidupkan kembali baguette terberat sekalipun. Jika Anda lupa membungkus roti dengan plastik dan sekarang terjebak dengan irisan basi, Myhrvold merekomendasikan untuk menghidupkannya kembali dengan sedikit bantuan dari microwave. Cukup masukkan roti ke dalam microwave di sebelah secangkir kecil air dan zap dengan suhu tinggi selama 30 detik hingga melunakkan tekstur yang diinginkan. Bagaimana cara kerjanya? Ternyata memanaskan air menciptakan uap yang merehidrasi roti, membuatnya terasa dan terasa segar kembali.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Bahkan sepotong roti utuh akan mengering jika dibiarkan tanpa bungkus, " kata Myhrvold. Untungnya, ada cara untuk menghidupkan kembali baguette terberat sekalipun. Jika Anda lupa membungkus roti dengan plastik dan sekarang terjebak dengan irisan basi, Myhrvold merekomendasikan untuk menghidupkannya kembali dengan sedikit bantuan dari microwave. Cukup masukkan roti ke dalam microwave di sebelah secangkir kecil air dan zap dengan suhu tinggi selama 30 detik hingga melunakkan tekstur yang diinginkan. Bagaimana cara kerjanya? Ternyata memanaskan air menciptakan uap yang merehidrasi roti, membuatnya terasa dan terasa segar kembali.
7. Roti Tidak Harus Dipanggang
Yap, Anda membacanya dengan benar: Anda bisa membuat roti tanpa oven. "Hampir semua jenis adonan - dari brioche Prancis ke gandum hitam Jerman hingga roti sandwich Amerika - dapat dimasak dengan pengukus, dan hasilnya sangat lezat, " kata Myhrvold. "Roti gandum dan gandum hitam biasanya muncul dari oven, kering atau tidak enak, dan bisa jauh lebih basah dan lebih lunak saat dikukus." Ini juga merupakan alternatif yang cerdas ketika oven bukan pilihan. "Anda bisa mengukus roti di atas kompor listrik di kamar asrama, di atas api unggun di perkemahan, atau bahkan di penanak nasi, " tambah Myhrvold.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoYap, Anda membacanya dengan benar: Anda bisa membuat roti tanpa oven. "Hampir semua jenis adonan - dari brioche Prancis ke gandum hitam Jerman hingga roti sandwich Amerika - dapat dimasak dengan pengukus, dan hasilnya sangat lezat, " kata Myhrvold. "Roti gandum dan gandum hitam biasanya muncul dari oven, kering atau tidak enak, dan bisa jauh lebih basah dan lebih lunak saat dikukus." Ini juga merupakan alternatif yang cerdas ketika oven bukan pilihan. "Anda bisa mengukus roti di atas kompor listrik di kamar asrama, di atas api unggun di perkemahan, atau bahkan di penanak nasi, " tambah Myhrvold.
8. Roti Bebas Gluten BISA Lezat
Menyerah gluten tidak berarti harus menyerah dengan roti yang rasanya enak. Sayangnya, roti bebas gluten terkenal lebih kuat daripada yang berbasis tepung. Mengapa? Protein gandum adalah apa yang menyediakan struktur untuk adonan roti yang memungkinkannya untuk mengembang dan naik, memberikan kualitas yang ringan dan lapang yang kita semua harapkan dan cintai. Tanpa gluten, roti pasti lebih padat, lebih rapuh dan tidak terlalu empuk daripada roti tradisional.
Untungnya, setelah banyak bereksperimen, Myhrvold menemukan trik sederhana untuk membuat irisan bebas gluten lebih enak: bersulanglah. Penelitian ini menemukan bahwa "memanggang roti sebelum disajikan hampir selalu meningkatkan tekstur."
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMenyerah gluten tidak berarti harus menyerah dengan roti yang rasanya enak. Sayangnya, roti bebas gluten terkenal lebih kuat daripada yang berbasis tepung. Mengapa? Protein gandum adalah apa yang menyediakan struktur untuk adonan roti yang memungkinkannya untuk mengembang dan naik, memberikan kualitas yang ringan dan lapang yang kita semua harapkan dan cintai. Tanpa gluten, roti pasti lebih padat, lebih rapuh dan tidak terlalu empuk daripada roti tradisional.
Untungnya, setelah banyak bereksperimen, Myhrvold menemukan trik sederhana untuk membuat irisan bebas gluten lebih enak: bersulanglah. Penelitian ini menemukan bahwa "memanggang roti sebelum disajikan hampir selalu meningkatkan tekstur."
9. Bebas Gluten Tidak Berarti Rendah Karbohidrat
Menghindari gluten mungkin tampak seperti cara mudah untuk mengurangi karbohidrat, tetapi itu tidak selalu terjadi. Banyak alternatif bebas gluten mengandung karbohidrat bertepung seperti tepung beras, tepung kentang dan tepung tapioka. Dan roti bebas gluten bahkan dapat menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang lebih tinggi daripada roti biasa. Myhrvold dan timnya tidak tahu persis mengapa, tetapi penelitian mereka menunjukkan bahwa "jaringan protein gluten melindungi butiran pati dari penguraian oleh enzim di usus kecil. Jadi ketika jaringan tidak ada, enzim dapat mencerna pati menjadi gula., yang kemudian memasuki aliran darah. " Jadi sebelum Anda membeli roti bebas gluten dari pasar, periksa label bahan dan nutrisi untuk memastikan itu adalah produk yang ingin Anda masukkan ke dalam tubuh Anda.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMenghindari gluten mungkin tampak seperti cara mudah untuk mengurangi karbohidrat, tetapi itu tidak selalu terjadi. Banyak alternatif bebas gluten mengandung karbohidrat bertepung seperti tepung beras, tepung kentang dan tepung tapioka. Dan roti bebas gluten bahkan dapat menyebabkan lonjakan kadar gula darah yang lebih tinggi daripada roti biasa. Myhrvold dan timnya tidak tahu persis mengapa, tetapi penelitian mereka menunjukkan bahwa "jaringan protein gluten melindungi butiran pati dari penguraian oleh enzim di usus kecil. Jadi ketika jaringan tidak ada, enzim dapat mencerna pati menjadi gula., yang kemudian memasuki aliran darah. " Jadi sebelum Anda membeli roti bebas gluten dari pasar, periksa label bahan dan nutrisi untuk memastikan itu adalah produk yang ingin Anda masukkan ke dalam tubuh Anda.
10. Ya, Bahkan Anda Bisa Membuat Roti
Menurut Myhrvold, membuat roti yang baik adalah seni dan sains. "Selama penelitian kami, kami menemukan banyak hal yang akan membantu Anda mencapai kesuksesan dengan lebih cepat, tetapi, tetap saja, pembuatan roti yang sukses akan membutuhkan latihan, " katanya. "Cara terbaik untuk belajar membuat roti yang baik adalah dengan membuat banyak roti. Jika Anda baru membuat roti, roti pertama Anda mungkin tidak akan keluar dengan sempurna, tetapi kabar baiknya adalah bahkan sepotong roti buatan sendiri cacat. lebih baik daripada sebagian besar roti yang akan Anda temukan di toko kelontong. " Seolah-olah kita membutuhkan alasan lain untuk membuat roti kering yang baru dipanggang di rumah.
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMenurut Myhrvold, membuat roti yang baik adalah seni dan sains. "Selama penelitian kami, kami menemukan banyak hal yang akan membantu Anda mencapai kesuksesan dengan lebih cepat, tetapi, tetap saja, pembuatan roti yang sukses akan membutuhkan latihan, " katanya. "Cara terbaik untuk belajar membuat roti yang baik adalah dengan membuat banyak roti. Jika Anda baru membuat roti, roti pertama Anda mungkin tidak akan keluar dengan sempurna, tetapi kabar baiknya adalah bahkan sepotong roti buatan sendiri cacat. lebih baik daripada sebagian besar roti yang akan Anda temukan di toko kelontong. " Seolah-olah kita membutuhkan alasan lain untuk membuat roti kering yang baru dipanggang di rumah.
Bagaimana menurut anda?
Apakah Anda terkejut dengan penemuan ilmiah Myhrvold tentang roti? Apakah ini akan mengubah cara Anda membeli roti? Beri tahu kami di komentar di bawah!
Credit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoApakah Anda terkejut dengan penemuan ilmiah Myhrvold tentang roti? Apakah ini akan mengubah cara Anda membeli roti? Beri tahu kami di komentar di bawah!
