Chocolate ganache adalah resep kue pokok yang dibuat hanya dengan dua bahan: krim kental dan cokelat pahit. Ganache dapat dibuat tipis atau tebal tergantung pada apakah tujuan akhir Anda adalah mencelupkan cokelat, glasir kue yang dapat dituang atau mengisi untuk kue kocok atau truffle.
Menurut Institute of Culinary Education ICE), jika Anda ingin mengentalkan ganache yang berair, cukup tambahkan lebih banyak cokelat. Begitu juga sebaliknya: Jika Anda menginginkan ganache yang lebih tipis, tambahkan saja krim yang lebih berat. Untuk ganache cokelat yang sangat kental, seperti yang digunakan untuk mengisi truffle, ICE menyarankan menggunakan dua bagian cokelat untuk satu bagian krim kental.
Memilih Bahan-Bahan Cokelat Ganache
Membuat cokelat ganache yang luar biasa dimulai di toko kelontong. Meskipun resep memanggang ini hanya membutuhkan dua bahan, hasil akhir Anda bisa memiliki beragam rasa dan tekstur yang berbeda. Hal ini karena cokelat halus memiliki persentase kakao yang berbeda dan berbagai lapisan rasa yang halus, menurut ICE.
Pertimbangkan jenis rasa yang ingin Anda sorot pada ganache Anda - seperti buah, bersahaja atau berasap - dan pilih cokelat Anda yang sesuai. Cokelat dengan persentase kakao yang lebih tinggi akan menghasilkan ganache yang lebih kencang. Ini karena tambahan gula, yang menurunkan persentase cokelat, melembutkan cokelat dan bertindak seperti cairan ketika cokelat meleleh, menurut ICE.
Ketika memilih krim kental, semakin gemuk semakin baik. ICE menyarankan menggunakan krim kental dengan 40 persen lemak susu, karena lebih banyak lemak susu akan menghasilkan ganache yang lebih stabil dan kaya rasa. Jika Anda tidak memiliki krim kental di lemari es, Anda bisa membuat resep mentega dan susu murni sebagai gantinya.
Jika Anda ingin membuat versi vegan dan bebas laktosa, gantilah santan dengan lemak penuh untuk krim kental dalam resep ganache cokelat Anda. Menurut Auguste Escoffier School of Culinary Arts, ini adalah penggantian satu-ke-satu yang sederhana. Artinya, jika resep Anda membutuhkan 1 cangkir krim kental, Anda dapat menggunakan 1 cangkir santan penuh lemak sebagai gantinya.
Membuat Chocolate Ganache
Mulailah membuat ganache dengan memotong-motong cokelat Anda. Selanjutnya, bawa krim kental ke dalam panci. Awasi krim dengan cermat dan aduk saat Anda melakukan ini, karena krim mudah terbakar. Jangan sampai mendidih. Setelah krim mencapai simmer, tuangkan di atas cokelat cincang, rendam sepenuhnya. Biarkan krim dan cokelat duduk seperti ini selama beberapa menit. Ini memulai proses peleburan.
Selanjutnya, mulailah memasukkan bahan-bahannya. Jika Anda menginginkan ganache yang sangat halus tanpa gelembung udara, ICE merekomendasikan untuk menggunakan spatula karet untuk menyelesaikan pencampuran bahan sepenuhnya. Jika sasaran Anda adalah ganache yang lebih dikocok, gunakan pengocok untuk mencampur bahan. Pada titik ini, jika Anda melihat ganache Anda agak terlalu encer, tambahkan lebih banyak cokelat cincang ke dalam campuran.
Juga, perlu diingat bahwa ganache akan menebal saat dingin. Menurut Auguste Escoffier School of Culinary Arts, pembekuan tebal seperti ganache harus digunakan hanya untuk kue-kue dingin. Pastikan kue yang Anda isi atau kaca telah mendingin sebelum menambahkan ganache.
