Para peneliti telah lama mencoba untuk menentukan tingkat kehilangan protein yang disebabkan oleh memasak ayam. Sejauh tahun 1946, Dr. CP Stewart dari Royal Infirmary di Edinburgh menetapkan bahwa mendidih akan menghancurkan lebih banyak protein daging daripada mengukus atau memanggang, tetapi ia mengalami kesulitan dalam menilai pentingnya praktis kerugian tersebut. Baru-baru ini, Dewan Broiler Nasional menyatakan bahwa jumlah protein pada dasarnya tetap sama terlepas dari metode memasak, dan sebuah studi tahun 2000 di University of Arkansas menyimpulkan bahwa tingkat kehilangan lebih tergantung pada suhu memasak daripada pada teknik memasak.
Efek Suhu
Semua bentuk masakan menghancurkan beberapa protein larut, dan tingkat kerugiannya sangat tergantung pada suhu di mana daging dimasak. Paparan suhu 104 derajat F menurunkan protein larut 9, 7 persen, sementara memasak pada 176 derajat F menghasilkan 89, 7 persen kehilangan sehubungan dengan protein dalam ayam mentah. Beberapa protein myofibrillar pada ayam mengalami perubahan karena panas. Semakin tinggi suhunya, semakin besar kehilangan air dan denaturasi, yang menghasilkan penyusutan serat otot, peningkatan kehilangan pemasakan dan perubahan tekstur.
Pentingnya Memasak
Anda mungkin merasa tergoda untuk memasak di bawah ayam untuk mengawetkan protein, tetapi memasak adalah aspek penting dari keamanan makanan. Pemanasan ayam mencegah penyakit yang disebabkan oleh makanan, dan juga membantu pencernaan. Suhu yang lebih tinggi meningkatkan energi kinetik dalam molekul protein. Ini mengganggu ikatan dalam rantai protein dengan menyebabkan mereka bergetar hebat, dan disebut denaturasi. Proses denaturasi menguraikan protein menjadi bentuk acak, menghasilkan perubahan pada struktur fisik dan kimia daging. Enzim proteolitik dalam sistem pencernaan Anda lebih mampu memecah rantai ini menjadi asam amino komponennya, yang kemudian dapat digunakan tubuh Anda.
Memasak dengan Suhu Rendah
Semakin besar suhunya, semakin besar pula kehilangan proteinnya. Karena ayam mentah atau setengah matang umumnya tidak aman, jangan mencoba memakannya kecuali dimasak dengan matang. Merebus membutuhkan suhu setidaknya 212 derajat F dan metode memasak lainnya mungkin menggunakan panas yang lebih tinggi, tetapi ayam giling aman untuk dimakan pada suhu 165 derajat F dan dada ayam aman pada suhu 170 derajat F. Kompor yang lambat dapat memasak ayam dengan saksama pada suhu seperti serendah 170 derajat F, tetapi tidak secepat atau nyaman metode memasak suhu tinggi. Untuk menentukan metode memasak ideal Anda, putuskan apakah kandungan protein yang lebih tinggi lebih penting bagi Anda daripada kecepatan dan kenyamanan.
Pertimbangan Lainnya
Banyak faktor yang mempengaruhi hilangnya protein bersih terkait dengan memasak daging. Jenis daging juga penting. Daging organ, seperti ginjal, kehilangan jauh lebih banyak protein selama memasak daripada daging otot di dada ayam. Penggorengan menghasilkan kerugian protein yang lebih kecil, karena protein dari telur, susu, dan bahan adonan lainnya mengimbangi hilangnya protein daging. Goreng umumnya kurang sehat daripada direbus karena ayam goreng lebih tinggi lemaknya.
