Ada beberapa pengental berbasis pati yang tersedia untuk memasak dan membuat roti, termasuk garut, tepung kentang, tepung beras, tapioka, tepung jagung dan tepung. Dua yang terakhir adalah yang paling banyak digunakan di Amerika, dan keduanya adalah pengental serbaguna. Masing-masing memiliki kekuatan dan kelemahannya sendiri, dan ada baiknya mengetahui perbedaan di antara mereka.
Karakteristik Tepung
Tepung putih dibuat dengan menggiling dedak dan kuman dari buah gandum utuh, dan memecah endosperma yang tersisa menjadi partikel yang sangat halus. Tepung bukanlah tepung murni, seperti pengental lainnya, tetapi mengandung jumlah protein yang relatif besar serta sejumlah kecil lemak dan gula. Ini berarti Anda perlu menggunakan lebih banyak tepung untuk mendapatkan jumlah penebalan yang sama dengan tepung jagung. Tepung mulai mengentalkan cairan pada 126 derajat Fahrenheit, dan terus melakukannya hingga mencapai 185 F. Tepung membutuhkan 20 hingga 30 menit untuk memasak sepenuhnya, atau akan meninggalkan rasa tepung yang berbeda dalam saus Anda.
Karakteristik Tepung Jagung
Cornstarch dimurnikan dari jagung industri keras dengan proses penggilingan, penggilingan, pengayakan dan pemisahan dalam sentrifugasi dari sisa biji-bijian. Sebagai hasil dari upaya ini, tepung jagung adalah pengental pati yang sangat murni, dan Anda akan membutuhkan lebih sedikit untuk mengentalkan volume cairan tertentu dibandingkan dengan tepung. Cornstarch mulai menebal di 144 F, tetapi tidak mencapai kekuatan penebalan penuh sampai 180 F. Ketika suhu cairan meningkat, tepung jagung akan menebal sangat cepat, tiba di kekuatan pembentuk gel penuh dalam satu atau dua menit.
Menggunakan Tepung
Tepung adalah yang terbaik dalam saus dan gravies memasak lebih lama, yang memberikan waktu pengotoran dan rasa mentah untuk memasak. Protein Tepung naik ke atas saus Anda di awal proses memasak, membuat busa putih abu-abu yang dapat disendok. Tepung membuat saus menjadi buram dan memberikannya rasa yang pas, cocok untuk hidangan lezat seperti panggang atau rebusan. Dari pengental utama, tepung memegang paling baik dalam memasak berkepanjangan, menjadikannya pilihan alami untuk casserole dan resep slow cooker. Tepung "campuran cepat" khusus, yang dibuat sebelumnya, tersedia dari beberapa pabrik untuk saus yang lebih cepat.
Menggunakan Cornstarch
Tepung jagung jauh lebih cepat bekerja daripada tepung, memberikan saus yang sepenuhnya menebal segera setelah diaduk menjadi cairan yang hampir mendidih. Saus kental dengan tepung jagung tetap jernih dan mengembangkan kilau yang menarik, membuat tepung jagung sangat cocok untuk pai buah dan hidangan gaya Asia. Setelah tepung jagung menebal, cairan harus disajikan dengan cepat, karena memasak dan mengaduk terus akan mulai memecah gel. Tepung jagung tidak membeku dan mencair dengan baik, jadi pati lain lebih disukai untuk casserole atau pai yang akan dibekukan.
