Soda kue dapat bertindak sebagai pelunak kacang kering. Kacang kering yang tidak akan tender, meskipun mengikuti arah perendaman dan mendidih sebentar, biasanya disebabkan oleh air keras, kacang yang sudah tua, atau kacang yang telah disimpan dengan tidak benar. Lain kali Anda lupa mengatur kacang kering Anda untuk direndam malam sebelum Anda membutuhkannya, kacang Anda masih bisa lunak tepat waktu jika Anda menggunakan metode rendam cepat standar dan sedikit soda kue.
Kehilangan Kelembaban - Usia, Penyimpanan
Kacang kering memiliki kadar air sekitar 16 persen ketika memasuki pasar grosir. Seiring bertambahnya usia kacang, kelembaban itu perlahan-lahan merembes, kacang secara bertahap mengeras dan menjadi kurang mampu menyerap kelembaban. Ini menghasilkan kacang yang tidak melunak dengan benar setelah direndam dan dididihkan. Kacang tidak hanya kehilangan kelembaban seiring bertambahnya usia, tetapi juga menyegelnya saat perubahan kimia dan interaksi yang berkaitan dengan usia terjadi. Pektin menjadi tidak larut dan berikatan dengan asam fenolik untuk mengeraskan kulit kacang. Menyimpan kacang dalam kondisi yang memungkinkannya kering dan mengeras menghasilkan hasil yang serupa. Salah satu cara untuk mempercepat waktu memasak kacang kering adalah dengan menggunakan pelunak, seperti baking soda.
Baking Soda Can Tenderize
Air keras mengandung kalsium dan magnesium yang tinggi, dan meningkatkan waktu memasak kacang kering dengan memperlambat dan bahkan mencegah pelunakan. Soda kue menyesuaikan tingkat pH air, memungkinkan kacang melunak seperti biasa. Memanggang soda juga membantu melunakkan kacang dengan mempercepat kerusakan pektin, penting untuk struktur dan kekuatan sel tanaman. Jika Anda menggunakan air keras atau kacang yang rusak karena usia atau penyimpanan, tambahkan 1/4 sendok teh soda kue per pon biji kering ke air rendaman. Jika Anda mengosongkan air rendaman dan menggunakan air segar untuk memasak kacang, ganti soda kue.
Kerugian tiamin
Kelembutan yang ditawarkan baking soda datang dengan biaya, pengorbanan rasa dan nutrisi, menurut Culinary Institute of America. Jika terlalu banyak soda kue digunakan, kacang bisa merasakan sabun, jadi ukurlah dengan cermat. Soda kue juga merusak tiamin, vitamin B kompleks. Dengan anggaran makanan yang ketat, menggunakan kacang yang lebih tua dengan melunakkannya dengan baking soda mungkin tampak lebih baik, bahkan dengan beberapa kehilangan nutrisi, daripada mengambil kerugian total dengan membuangnya. Untungnya, memanggang soda bukan satu-satunya pilihan untuk kacang yang lebih tua.
Alternatif untuk Kacang Tua
Alih-alih menambahkan soda kue ke kacang, cobalah merebus lalu membekukannya. Pembekuan diikuti dengan pencairan menghancurkan dinding sel, melunakkan tekstur. Campurkan kacang dan air dalam pot dengan perbandingan 10 gelas air untuk setiap pon kacang. Setel untuk berendam semalaman. Jika ditekan untuk waktu, coba rendam cepat. Didihkan kacang dan air sampai mendidih. Rebus 2 menit. Tutup dan rendam selama 1 jam. Setelah direndam, buncis didihkan untuk, tergantung pada varietas kacang, 45 menit hingga 2 jam. Setelah kacang mendingin, mereka siap untuk dibekukan. Lelehkan mereka saat dibutuhkan. Memasak kacang yang rusak karena usia atau penyimpanan dalam alat pemasak juga dapat bekerja, meskipun Anda mungkin harus menambah waktu memasak. Terkadang, kacang terlalu sulit untuk dimasak. Ini, giling menjadi tepung kacang.
