Para juru masak saat ini telah menemukan kembali teknik kuno merendam daging dalam air asin, atau air garam, karena itu menambah kelembapan dan melembutkan potongan yang lebih keras. Ketika garam air garam diganti dengan soda kue, sesuatu yang sangat berbeda tetapi sama enaknya terjadi. Air garam yang dibuat dengan garam atau soda kue dapat melunakkan daging, tetapi kedua bahan tersebut bekerja secara berbeda, dan soda kue bekerja lebih cepat.
Garam Mendenaturasi Protein
Air garam berfungsi menjaga daging tetap lembab karena garam mendorong serat otot untuk mengambil lebih banyak air. Garam melakukan ini dengan proses yang dikenal sebagai "denaturasi, " yang berarti bahwa hal itu menyebabkan protein melingkar dalam daging untuk bersantai dan membentuk string, yang berikatan dengan air. Daging yang dilunakkan dengan menggunakan air garam biasanya memiliki berat 6 hingga 8 persen lebih tinggi sebelum dimasak dari air yang ditambahkan. Teknik ini membantu memastikan daging tidak mengering saat dimasak.
Baking Soda Mengubah Kimia
Larutan soda kue dan air untuk melunakkan daging bekerja sedikit berbeda. Soda kue adalah antasid. Dengan kata lain, ia bekerja untuk menetralkan asam. Alih-alih "mendenaturasi" daging seperti garam, baking soda meningkatkan pH pada permukaan daging, membuat bagian luar daging lebih basa. Reaksi kimia ini membuat protein dalam daging lebih sulit dikencangkan bersama. Ketika protein tidak mengikat, daging tetap empuk saat dimasak alih-alih mengerut dan berubah menjadi keras.
Baking Soda Membutuhkan Waktu Lebih Sedikit
Keuntungan lain dari larutan pelunak yang dibuat dengan baking soda adalah efisiensinya dibandingkan dengan air garam air asin. Biasanya, daging hanya perlu duduk dalam larutan soda kue selama 15 hingga 20 menit, sedangkan air garam biasanya membutuhkan waktu minimal 30 menit untuk melakukan tugasnya. Tes oleh koki profesional juga menunjukkan bahwa jika daging berada dalam soda kue lebih lama dari waktu yang disarankan - katakan, 30 hingga 45 menit, bukan 15 - tidak ada salahnya dilakukan. Sebagai perbandingan, over-brining dengan air asin dapat merusak daging, menjadikannya abu-abu dan lembek.
Less Is More Dengan Baking Soda
Daging yang lunak dengan larutan soda kue membutuhkan jumlah bahan yang lebih sedikit daripada air garam. Sebagai contoh, 12 ons daging sapi giling hanya membutuhkan ¼ sendok teh soda kue untuk satu liter air untuk solusi yang cukup untuk menutupi daging, karena daging sapi giling memiliki lebih banyak area permukaan untuk terpengaruh. Irisan daging seperti ayam atau babi seberat 12 ons ambil satu sendok teh soda kue dalam larutan mereka. Sebaliknya, air asin air asin dimulai dengan setengah cangkir garam hingga satu liter air untuk potongan ayam yang harus direndam selama dua jam untuk menuai manfaat penuh air asin.
