Meskipun sebagian besar tepung berasal dari biji-bijian gandum giling, tepung juga mengacu pada bubuk tanah dari gandum, barley, beras, kacang-kacangan, kacang-kacangan atau bahkan sayuran akar. Karena alasan itu, dan karena aditif yang berbeda, kadar pH tepung bervariasi. Nilai pH suatu zat mengacu pada tingkat alkalinitas atau keasamannya. Semakin rendah angka pH, semakin asam itu. PH yang lebih tinggi berarti alkalinitas yang lebih besar. PH netral sama dengan 7, 0. Dalam tepung, pengukuran pH yang berbeda dapat menghasilkan rasa yang berbeda.
Tingkat pH
Tepung terigu biasanya memiliki pH antara 6, 0 dan 6, 8, menurut penulis "Pearson's Chemical Analysis of Foods." Itu membuat sebagian besar tepung sedikit asam, tetapi mendekati netral dalam hal pH. Tepung putih sering diputihkan menggunakan klorin. Klorin sangat basa. Tepung yang diputihkan karena itu biasanya memiliki angka pH lebih tinggi daripada varietas yang tidak diputihkan dan mungkin memiliki rasa yang sedikit lebih pahit.
Penuaan
Meskipun banyak tepung modern yang diputihkan dengan aditif tetap segar untuk waktu yang lama, beberapa tepung mentah yang tidak dikelantang ternyata lebih asam dari waktu ke waktu. Dalam buku "Masak Eksperimental Dari sudut pandang Kimia dan Fisik, " penulis Belle Lowe mendaftar pH rata-rata tepung segar sebagai 6, 12. Namun, ketika tepung matang itu turun dalam pH, sampai ke 5, 29 pada titik yang paling matang. Beberapa tukang roti percaya bahwa ini secara positif mempengaruhi rasa kue. Untuk alasan ini, pembuat roti menggunakan tepung jenis ini untuk membuat penghuni pertama.
Variasi
Bahan-bahan tambahan juga berperan dalam pH tepung. Misalnya, tepung yang digunakan untuk membuat lavash roti pipih mungkin mengandung tambahan soda kue, atau soda bikarbonat. Soda kue bersifat basa, dengan pH setinggi 12, 0. Ini meningkatkan pH tepung lavash, menjadikannya roti yang lebih basa. Varietas roti dan tepung lainnya, seperti sourdough atau tepung macademia, memiliki tingkat pH yang bervariasi.
Pertimbangan
Penambahan ragi dan air ke tepung menyebabkan pH turun karena ragi melepaskan asam selama fermentasi. Tepung yang terkontaminasi yang mengandung beberapa ragi hidup atau bakteri lain karena itu mungkin memiliki pH yang lebih rendah karena aktivitas biologis ekstra. Secara umum, Anda harus menghindari penggunaan tepung dengan kadar pH di bawah 5, 5 jika terjadi kontaminasi, meskipun jelas tidak selalu memungkinkan untuk melakukan pemeriksaan.
