Menggiling gandum untuk tepung adalah proses yang melelahkan, tetapi menghasilkan tepung dengan kandungan gluten yang bervariasi. Gluten memiliki sifat recoil dan stretch, memberikan struktur pada barang jadi Anda. Perbedaan antara menggunakan tepung roti dan tepung gluten tinggi akan menentukan apakah Anda berakhir dengan croissant bersisik atau roti gulung yang memberi Anda rahang latihan. Menambahkan cairan, gula, telur, dan ragi ke tepung adalah masalah sains seperti halnya suhu dapur dan oven Anda.
Konten Protein
Tepung roti terbuat dari gandum keras - baik gandum merah keras atau gandum merah keras musim dingin. Tepung gluten tinggi biasanya dibuat dari gandum merah keras. Gandum keras yang tumbuh di iklim dingin, seperti gandum yang digunakan untuk membuat tepung tinggi-gluten atau protein tinggi, lebih tinggi protein daripada gandum musim dingin yang keras yang digunakan untuk tepung roti. Tepung roti adalah 11, 5 hingga 13, 5 persen protein sedangkan tepung gluten tinggi adalah 13, 5 persen hingga 14, 5 persen protein. Ketika kandungan protein atau kualitas protein dalam tepung meningkat, kapasitas tepung untuk membentuk gluten juga meningkat, menurut Shirley Corriher, penulis buku "BakeWise, The Hows, dan Whys of Successful Baking."
Perekat
Gluten, suatu molekul struktur, adalah suatu protein komposit yang terbentuk ketika protein glutenin dan gliadin dicampur dengan air dan diaduk, beragi dan difermentasi. Glutenin memungkinkan adonan Anda mundur, atau kembali ke bentuk semula setelah diuleni dan ditarik. Gliadin meningkatkan kapasitas adonan Anda untuk diregangkan. Tepung roti paling baik untuk croissant, adonan ragi manis dan roti gulung lembut. Tepung gluten tinggi lebih baik untuk roti bagel, roti gulung, dan pizza tipis, roti yang membutuhkan tingkat kekuatan dan struktur tertinggi.
Kalium Bromat
Kalium bromat adalah zat aditif makanan yang sering ditambahkan pada tepung gluten tinggi, meningkatkan kekuatan gluten. Ini berarti adonan dapat diregangkan lebih banyak tanpa pecah. Kalium bromat telah terbukti menyebabkan kanker pada tikus, menurut Kantor Penilaian Bahaya Kesehatan Lingkungan California. Baca label tepung Anda atau tanyakan kepada tukang roti Anda apakah kalium bromat digunakan karena zat ini belum dilarang di Amerika Serikat. Sebaliknya, FDA hanya mendorong tukang roti untuk berhenti menggunakannya, menurut lembar fakta oleh Raja Arthur Flour.
Butiran Pati
Pati adalah molekul pembangun struktur lain dalam tepung. Pati menyerap air. Butiran pati rusak selama proses penggilingan. Butiran pati yang rusak menyerap lebih banyak air. Tepung gluten tinggi memiliki lebih banyak butiran pati yang pecah daripada tepung roti. Adonan yang dibuat dengan tepung gluten tinggi membutuhkan jumlah air yang lebih besar dibandingkan dengan adonan yang menggunakan tepung roti.
