Bahan yang asing bagi kebanyakan pembuat roti rumahan, lesitin banyak digunakan dalam pembuatan kue komersial. Ini adalah pengemulsi, bahan yang membantu bahan lainnya untuk bercampur lebih mudah dan tetap dicampur. Toko roti menambahkan lesitin pada roti dan makanan panggang lainnya untuk meningkatkan adonan dan adonan, atau untuk menjaga agar tidak staling. Ini juga digunakan dalam memanggang tanpa telur, di mana ia dapat menggantikan lesitin yang terjadi secara alami dalam kuning telur.
Sebagai Kondisioner Adonan
Langkah 1
Ukur 1/2 hingga 1 sendok teh butiran lesitin untuk setiap cangkir tepung dalam resep.
Langkah 2
Larutkan lesitin dalam bahan cair.
Langkah 3
Siapkan makanan yang dipanggang seperti biasa dan panggang sampai selesai.
Langkah 4
Cicipi dan evaluasi barang jadi. Jika teksturnya belum membaik seperti yang Anda inginkan atau jika basi lebih cepat dari yang Anda inginkan, tambahkan lebih banyak lesitin di kelompok berikutnya. Jika lesitin meninggalkan rasa yang dapat dideteksi pada barang jadi, kurangi jumlahnya dalam batch berikutnya.
Dalam Baking Tanpa Telur
Langkah 1
Larutkan 1 1/2 sendok makan butiran lesitin dalam 2 sendok teh air untuk setiap kuning telur yang disebut dalam resep.
Langkah 2
Tambahkan air hingga 1 1/2 sendok makan jika Anda mengganti seluruh telur, bukan kuning telur.
Langkah 3
Tambahkan lemak, perasa, bahan pengikat atau ragi seperlunya untuk melengkapi lesitin dan memperhitungkan peran telur lainnya dalam resep Anda (lihat Tips).
Tip
Jika Anda menggunakan lesitin dalam kue, muffin, atau roti cepat, gunakan jumlah yang lebih kecil per cangkir tepung. Ini akan memberi barang Anda tekstur yang lebih lembut dan memperpanjang umur simpannya.
Untuk roti ragi yang sudah mengandung bahan pelembut adonan seperti susu, gula atau mentega, mulailah dengan jumlah lesitin yang lebih sedikit. Untuk roti tanpa bahan pengayaan atau roti yang memiliki tekstur kasar dari tepung gandum, mulailah dengan jumlah yang lebih besar.
Memanggang tanpa telur adalah proses yang rumit, membutuhkan banyak percobaan dan kesalahan. Lecithin dan pengemulsi lain muncul secara alami dalam kuning telur, membantu mengikat bahan-bahan berbasis air seperti susu ke bahan-bahan berbasis lemak seperti mentega. Lesitin kedelai melakukan ini dengan mengagumkan, tetapi tidak memberikan rasa, lemak, atau efek mengikat dan ragi yang Anda dapatkan dengan telur.
Banyak resep memberikan hasil yang lebih baik jika Anda menambahkan satu sendok teh lemak untuk memberikan kekayaan yang Anda dapatkan dari kuning telur. Dalam kue, kue, dan makanan panggang lainnya di mana telur memberikan ragi, menambahkan hingga 1/2 sendok teh baking powder dapat membantu menjaga tekstur yang lebih ringan. Pengental pati seperti tepung jagung, atau bahan pembentuk gel seperti getah xanthan dan getah guar, dapat membantu menyediakan struktur dan kekokohan yang disediakan oleh putih telur.
