Memotong daging secara alami cenderung lebih mahal, dan menyajikan daging dengan anggaran terbatas bisa menjadi tantangan. Ada banyak cara untuk melunakkan daging yang keras sebelum memasaknya, termasuk menumbuk, mencetak, merendam dalam bumbu dan menaburkannya di atas dengan pelunak daging bubuk. Semua metode ini memiliki tujuan yang sama dalam pikiran: Memecah serat otot yang padat dan keras serta protein yang mengikatnya.
Fakta Daging
Daging pada dasarnya terbuat dari otot. Setiap potongan daging terdiri dari serat otot yang diikat oleh filamen protein yang disebut kolagen. Melunakkan daging berarti memecah untaian otot yang panjang serta melembutkan kolagen hingga berubah menjadi gelatin. Gelatin lembut ini meresap ke dalam daging, melembutkannya dan menambahkan kelembapan untuk membuat dagingnya berair. Pelunak ini dapat dilakukan melalui cara fisik seperti menumbuk, atau melalui reaksi kimia yang disebabkan ketika terkena asam dalam bumbu dan pelunak daging.
Fakta Pelunak
Dua bahan utama dalam sebagian besar pelunak bubuk adalah papain, ditemukan dalam pepaya, dan bromelain, ditemukan dalam nanas. Kedua enzim menyerang serat otot dan jaringan kolagen yang menyatukannya. Ini melembutkan daging dan membuatnya lebih empuk. Itu juga sebabnya Anda tidak bisa memasukkan pepaya mentah atau nanas dalam makanan penutup gelatin. Papain dan bromelain memecah gelatin, seperti halnya kolagen dalam daging.
Manfaat
Melunakkan potongan daging yang berat memungkinkan Anda menyajikan makanan kaya protein dengan anggaran terbatas. Terlalu banyak daging merah tidak baik untuk kadar kolesterol atau pinggang Anda, tetapi daging yang lebih murah juga cenderung lebih ramping. Ini adalah marbling lemak di seluruh potongan yang lebih mahal yang membuatnya menjadi empuk secara alami, jadi memasak daging yang lebih ramping menghemat kalori dan lemak. Melunakkan daging secara kimia menghemat waktu karena banyak potongan daging tanpa lemak memerlukan waktu satu jam atau lebih untuk merebus - dimasak lambat dalam cairan - untuk memecah serat otot yang keras dan membuat agar-agar menjadi kolagen menjadi gelatin.
Peringatan
Banyak pelunak daging komersial mengandung monosodium glutamat dan natrium dalam jumlah besar. Monosodium glutamate, menurut layanan saran kesehatan Universitas Columbia, adalah bahan tambahan makanan yang paling banyak dipelajari di Amerika Serikat. Telah dinyatakan aman bagi konsumen oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan AS, tetapi sebagian populasi - biasanya penderita asma - melaporkan efek samping termasuk sakit kepala, mual dan kemerahan pada leher dan wajah. Sejumlah besar natrium dapat berkontribusi dan memperburuk tekanan darah tinggi, jadi baca label pada pelunak daging komersial sebelum membeli.
