Minyak dan air biasanya tidak bercampur, tetapi penambahan zat pengemulsi mengikat keduanya menjadi satu di sebagian besar saus, memberi mereka tekstur yang halus. Pengemulsi biasanya protein - telur, krim atau susu padat dalam mentega - tetapi dalam beberapa saus, tepung memainkan peran yang sama. Untuk menghindari horor kuliner dari saus yang terpisah saat Anda mengocoknya bersama, rawatlah pengiring temperamen ini dengan tangan yang kuat namun lembut.
Langkah 1
Kocok saus dengan cepat. Anda biasanya bisa menjaga agar saus tidak berbahan dasar vinaigrette atau saus dengan hanya mengalahkan campuran dengan kecepatan tinggi. Jika pencampuran dengan tangan tidak berhasil, gunakan blender atau pengolah makanan untuk menghaluskan saus jenis ini. Jika Anda membuat saus puding, aduk terus saat dimasak untuk menghentikannya.
Langkah 2
Masukkan minyak atau mentega ke dalam saus secara bertahap. Menambahkan lebih dari satu sendok teh lemak pada satu waktu dapat membanjiri zat pengemulsi dan menyebabkan saus Anda terpisah. Aduk rata setelah setiap penambahan. Saat saus mulai mengental, Anda dapat dengan aman mengaduk sedikit minyak atau mentega sekaligus.
Langkah 3
Panaskan saus dengan lembut. Telur dalam saus yang dimasak menggumpal, atau berebut, ketika mencapai sekitar 180 derajat Fahrenheit. Simpan custard dan saus Hollandaise bersama-sama dengan tidak membiarkannya melebihi suhu ini dan memasukkan cairan panas secara perlahan. Bahkan saus berbahan dasar tepung, seperti Bechamel atau Veloute klasik, berisiko menjadi kental ketika terlalu panas. Jika saus Anda terlalu panas, pindahkan ke wadah dingin untuk menghentikan proses memasak dan terus aduk.
Langkah 4
Gunakan produk susu segar dalam resep saus Anda. Ketika krim dan mentega sudah melewati masa prima, lemak memiliki kecenderungan untuk terpisah dan Anda akan berakhir dengan saus yang mengental. Jika Anda membuat saus yang memerlukan krim asam, aduk ketika saus sudah selesai dimasak untuk mencegah partikel kasar merusak hidangan Anda.
Tip
Apa pun yang Anda lakukan, selalu ikuti proporsi dan instruksi resep dengan tepat. Kesalahan pengukuran kecil atau kesalahan prosedural mungkin hanya antara Anda dan saus yang sempurna.
Menguasai saus mudah ketika Anda memahami dasar-dasar apa yang bisa salah. Setelah Anda berhasil, mulai saus saos yang berubah menjadi buruk. Jika saus Anda pecah, Anda mungkin bisa menyelamatkannya. Tambahkan sedikit mustard ke dalam vinaigrette yang pecah, atau satu sendok makan whipping cream ke telur atau saus berbasis mentega yang terpisah. Selamatkan mayones buatan sendiri yang kental dengan perlahan-lahan mencampurkan campuran yang gagal ke dalam kuning telur dalam mangkuk terpisah. Dalam beberapa kasus, Anda mungkin bisa menggunakan ayakan untuk meregangkan benjolan.
Peringatan
Beberapa saus terpisah saat didinginkan; yang terbaik adalah menyajikan saus segera.
