Yoghurt dibuat dengan memanaskan, mendinginkan, dan kemudian memfermentasi susu menggunakan bakteri streptococcus dan lactobacillus yang sehat. Produk akhir dapat dikonsumsi panas atau dingin. Namun, jika dipanaskan melewati titik tertentu, bakteri dalam yogurt akan mati.
Tip
Bakteri sehat dalam yogurt akan mati jika terkena suhu di atas 130 F (54, 4 C).
Proses Produksi Yogurt
Yogurt adalah makanan yang biasa dikonsumsi yang telah dimakan selama ribuan tahun. Ini secara tradisional dibuat dengan membiakan susu dengan bakteri hidup. Saat ini, produksi sebagian besar produk yogurt sedikit lebih kompleks, karena yogurt yang Anda temukan dijual di supermarket dipasteurisasi. Tidak selalu yogurt itu sendiri yang dipasteurisasi, tetapi susu yang digunakan untuk membuatnya.
Proses pasteurisasi ini melibatkan memanaskan susu pada 185 F (85 C) selama 30 menit atau 203 F (95 C) selama 10 menit untuk membunuh bakteri patogen. Susu yang dipasteurisasi kemudian didinginkan sebelum digunakan untuk membuat yogurt.
Proses produksi yogurt juga melibatkan pemanasan dan pendinginan. Sebagian besar yogurt dibuat dengan memanaskan susu hingga sekitar 176 F (80 C), lalu mendinginkannya hingga suhu antara 112 F dan 115 F (44, 4 C dan 46 C). Namun, yogurt dapat dipanaskan hingga 200 F (93 C). Suhu dan lamanya waktu yoghurt dipanaskan tergantung pada seberapa tebal produk akhir yang dimaksudkan.
Yoghurt Panas dan Panas
Jika bakteri ditambahkan ke yogurt saat masih panas, mereka akan mati. Ini karena bakteri probiotik dalam yogurt terbunuh pada suhu di atas 130 F (54, 4 C). Konsekuensinya ditambahkan hanya setelah yogurt dingin, kemudian dibiarkan memfermentasi produk selama empat hingga tujuh jam.
Meskipun Food and Drug Administration (FDA) mengharuskan yogurt dibuat dengan kultur aktif, produk yang Anda temukan di supermarket mungkin tidak mempertahankan kultur hidup dan aktif pada saat mereka mencapai Anda. Beberapa yogurt juga dipanaskan setelah dibiakkan, yang membunuh biakan bakteri.
Produk Yogurt dengan Pemanas
Banyak produk makanan yang stabil di rak mengandung yogurt. Produk-produk ini beragam, mulai dari dressing salad hingga sereal atau permen. Produk-produk ini sering dipasteurisasi lagi untuk meningkatkan umur simpan, yang membunuh bakteri sehat yang ditemukan dalam yogurt.
Demikian pula, setiap resep yang menyerukan yogurt dan melibatkan pemanasan biasanya akan membunuh bakteri sehat yang ditemukan dalam makanan ini. Namun, jika Anda membuat saus salad atau produk tidak panas lainnya, bakteri dalam yogurt harus tetap aktif.
Pengaruh Bakteri pada Yogurt
Situs web National Yogurt Association, AboutYogurt.com, menyatakan bahwa FDA mengharuskan semua yogurt dibuat dengan budaya aktif dan hidup. Kultur aktif dan aktif ini adalah bakteri streptococcus dan lactobacillus tetapi mungkin juga bakteri probiotik sehat lainnya.
Bakteri sehat dalam yogurt memiliki berbagai peran dalam produk makanan ini. Peran utama mereka melibatkan membantu yogurt menjadi lebih padat dan kurang cair. Periode fermentasi empat hingga tujuh jam menghasilkan perubahan pH yang meningkatkan kekencangan produk ini.
Bakteri dalam yogurt juga mempengaruhi rasa makanan ini. Pada pH ini, yogurt cenderung memiliki rasa yang sedikit asam tetapi cukup netral. Ketika dibiarkan berfermentasi untuk waktu yang lama, Anda bisa mendapatkan produk asam yang semakin asam. Inilah sebabnya mengapa yogurt didinginkan hingga sekitar 45 F (7 C) - suhu ini menghentikan proses fermentasi.
Yogurt Dingin vs. Panas
Tidak seperti bakteri lain, bakteri dalam yogurt bukanlah ekstrofil: mereka tidak akan tumbuh subur jika terlalu panas atau terlalu dingin. Sebagian besar bakteri dalam yoghurt, seperti Lactobacillus bulgaricus, memiliki kisaran suhu di bawah 130 F (54, 4 C) dan di atas 98 F (36, 7 C).
Meskipun mereka akan mati pada suhu tinggi, bakteri dalam yogurt menjadi tidak aktif hanya ketika didinginkan di bawah 98 F (36, 7 C). Mereka tidak akan terus memfermentasi yogurt atau produk makanan lainnya - tetapi tetap dapat bertahan. Bakteri yang telah didinginkan atau dibekukan akan aktif kembali setelah tertelan.
Ini berarti bahwa, meskipun didinginkan atau bahkan dibekukan, kultur aktif dan hidup dapat ditemukan di banyak produk yogurt. Namun, Anda harus menyadari bahwa yogurt beku tidak diatur dengan cara yang sama oleh FDA seperti halnya yogurt biasa. Ini berarti yogurt beku tidak lebih mungkin daripada yoghurt biasa untuk memiliki budaya hidup atau aktif di dalamnya.
Budaya Hidup dan Aktif Yogurt
National Yogurt Association memiliki Segel Budaya Hidup dan Aktif yang dapat membantu Anda mengidentifikasi produk yang mengandung bakteri sehat dan hidup dalam produk berbasis yogurt dan yogurt. Produk yogurt yang telah dipanaskan atau dipasteurisasi untuk kedua kalinya tidak akan memiliki segel ini.
Untuk menerima Segel Budaya Langsung dan Aktif, pedoman Asosiasi Yogurt Nasional menyatakan bahwa produk harus mengandung minimal 100 juta budaya hidup per gram. Satu-satunya pengecualian untuk ini adalah produk beku. Produk beku dapat memiliki lebih sedikit kultur, minimal 10 juta kultur hidup per gram.
Meskipun yogurt yang dipanaskan dan makanan yang difermentasi tidak dianggap sebagai probiotik, mereka masih dapat memiliki manfaat untuk kesehatan Anda. Misalnya, bakteri lactobacillus yang dirawat dengan panas dapat membantu memodulasi sistem kekebalan tubuh dan memengaruhi jenis-jenis mikroba yang menjajah mikrobioma gastrointestinal Anda.
Bakteri Probiotik di Yogurt
Semua yogurt dibuat dengan bakteri, tetapi jumlah bakteri yang dikandung yogurt dapat bervariasi. Ketika yogurt mengandung bakteri hidup sehat lainnya, sering disebut juga bio-yogurt atau yogurt probiotik. Menurut Harvard Health Publishing, jenis probiotik yang paling umum adalah:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Bakteri tertentu, seperti Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophilus , adalah jenis bakteri yang sama yang hidup di sistem pencernaan Anda. Menelan makanan probiotik dengan bakteri seperti itu akan membantu bakteri sehat menjajah mikrobioma usus Anda. Makanan fermentasi lainnya, seperti pasta miso, produk kedelai dan kimchi, memiliki probiotik yang mirip dengan yang ditemukan dalam bio-yogurt.
Jenis bakteri standar yang digunakan untuk membuat yogurt, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. , bagus untuk usus Anda, tetapi tidak dianggap sebagai probiotik. Bakteri ini tidak berada di microbiome usus Anda, tetapi membantu mendukung bakteri sehat yang sudah tinggal di sana.
