Buah segar dalam berbagai warna menarik secara visual dan penuh nutrisi yang penting bagi kesehatan manusia. Tetapi ketika buah disimpan secara tidak benar, atau ketika diproses, ia bisa kehilangan banyak nilai gizinya. Salah satu proses kimia alami yang berbahaya bagi banyak nutrisi adalah oksidasi, proses yang sama yang mengubah warna cokelat apel ketika memar atau terkena udara.
Oksidasi Buah
Oksidasi adalah proses kimia alami yang terjadi dalam sel hidup. Ketika kulit buah pecah, dinding sel dan membran pecah, memungkinkan oksigen masuk. Senyawa dalam buah bereaksi dengan oksigen, memasukkannya ke dalam struktur molekulnya. Proses ini difasilitasi oleh enzim polyphenoloxidase, yang mengoksidasi senyawa fenolik yang ditemukan dalam buah-buahan, menghasilkan bintik-bintik coklat.
Penyimpanan Makanan
Cara buah dipanen, dikirim dan disimpan, dan waktu buah tetap pada suhu kamar setelah pohon menentukan tingkat di mana oksidasi dan hilangnya nutrisi terjadi. Ketika disimpan pada suhu 70 derajat Fahrenheit, sebagian besar buah akan rusak dalam satu hingga tujuh hari, menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB, atau FAO. Cara terbaik adalah menyimpan buah di tempat sejuk untuk waktu sesingkat mungkin antara panen dan pengiriman. Suhu dan intensitas cahaya sangat mempengaruhi kualitas nutrisi buah-buahan dan sayuran dan laju oksidasi, menurut laporan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat.
Nutrisi yang Dipengaruhi oleh Oksidasi
Panas, air dan oksidasi adalah tiga musuh utama vitamin dan mineral, menurut Patrick Holford, penulis "The New Optimum Nutrition Bible, " yang juga mencatat bahwa vitamin C dan vitamin A dan E yang larut dalam lemak sangat rentan terhadap oksidasi, dan hilang dalam waktu yang relatif singkat. Semakin lama buah terpapar udara dan cahaya, semakin sedikit vitamin yang dimilikinya. Suhu rendah menunda oksidasi vitamin. Menjaga buah-buahan di lemari es melindungi mereka dari paparan cahaya dan memperlambat laju kehilangan nutrisi, tetapi oksidasi masih terjadi.
Proses Berbahaya Lainnya
Selain oksidasi akibat paparan panas dan cahaya, proses lain dapat merampas buah-buahan dari nutrisi mereka. Memasak dan menggoreng sangat merusak nutrisi. Buah-buahan kaleng dan jus buah sering dipanaskan selama pemrosesan. Buah-buahan beku mempertahankan kandungan nutrisi mereka lebih lama daripada segar, menurut Holford. Jika Anda membeli buah segar, yang terbaik adalah mengkonsumsinya dalam beberapa hari setelah pembelian untuk menyadari nilai gizi yang paling, atau membekukannya untuk digunakan nanti.
