Setiap juru masak memiliki resep barbeque favorit, baik untuk ayam, tulang rusuk atau daging sapi atau babi yang ditarik. Namun, rahasia keberhasilan menyelesaikan barbeque bukanlah terletak pada persiapan atau sausnya, melainkan pada masakannya. Merebus iga sebelum dimasak telah menjadi praktik yang diterima secara umum oleh banyak koki, tetapi tidak selalu demikian dan tidak perlu seperti sekarang ini.
Peran Air
Mendidihkan, atau menjatuhkan iga dalam air mendidih selama tiga hingga empat menit sebelum memasak, mencapai dua tujuan. Ini menghilangkan beberapa lemak permukaan dari tulang rusuk yang memiliki kandungan lemak tinggi dan melonggarkan kulit bagian dalam yang harus dihilangkan sebelum dipanggang. Sayangnya, par-boiling juga mempengaruhi rasa dan tekstur daging. Membumbui iga selama satu jam atau lebih dapat mempersingkat waktu memasak mereka di atas panggangan, tetapi juga bisa membuat sup babi keluar dari air, membuat iga menjadi hambar kecuali untuk saus yang dioleskan di atasnya. Braising, pendekatan yang lebih lembut, mengatur wajan di bawah rak tulang rusuk saat mereka memasak untuk menangkap lemak dan membuatnya lembab.
Nasihat seorang ahli
Irma Rombauer menyarankan iga rebus sebelum memasak dalam klasik "Joy of Cooking, " tetapi penulis ikon "Doubleday Cookbook" yang ikonis menyarankan bumbu-bumbu untuk sebagian besar barbeque. Weber-Stephens, produsen arang dan pemanggang barbeque gas, dan operator rantai restoran bertuliskan nama mereka, turun dengan mantap di sisi rebusan dan memasak lambat. Apakah tulang rusuk untuk liburan panggangan harus menyentuh air tergantung pada pengetahuan tentang dasar-dasar, waktu dan preferensi pribadi.
Bumbu dan Gosok
Daging sering duduk di kasir dengan air yang ditambahkan. Panas melepaskan air dan lemak yang ditahan oleh jaringan ikat saat itu rusak. Bumbu-bumbu, dengan basa asamnya, membantu mulai memecah jaringan ikat di permukaan daging. Pada iga cadangan yang tipis, rendam dalam rendaman asam atau haid yang dihabiskan tersegel dalam gosok kering berbasis garam dan gula melunakkan sebagian besar daging pada iga yang tertinggal di lemari es semalam. Dengan bumbu atau gosok diterapkan selama 12 jam atau lebih, par-didih, dididihkan atau dididihkan menjadi tidak perlu. Namun, jika juru masak bersikeras, itu harus dilakukan sebelum menambahkan bumbu atau gosok.
Memasak
Iga yang telah dioleskan atau dibumbui semalaman telah membuat struktur jaringannya terbuka, dan mereka harus disengat sebentar di atas api besar untuk menutupnya sebelum mengendap dengan daging yang lama dan lambat di atas bara rendah atau pemanggang gas yang mengukur dari 250 hingga 300 derajat Fahrenheit. Weber menyarankan agar iga dipanggang perlahan selama satu jam sebelum mulai menyiraminya dengan barbeque atau saus lainnya. Beberapa sumber merekomendasikan memakan waktu hingga enam jam untuk memasak iga pada suhu serendah 225 derajat Fahrenheit. Namun selama iga masak, tahan saus barbeque sampai 20 menit terakhir untuk menghindari luka bakar yang disebabkan oleh penghancuran gula.
