Sementara banyak makanan baik-baik saja untuk dimakan langsung dari pokok anggur atau keluar dari tanah, kacang merah tidak termasuk salah satunya. Meskipun banyak kacang mentah mengandung racun Phytohaemagglutinin, juga disebut kacang merah lektin, kacang merah mengandung kadar toksin tertinggi. Kacang yang dimasak juga mengandung toksin, tetapi dalam kadar yang jauh lebih rendah dan tidak berbahaya. Merendam dan memasak kacang cukup menghancurkan racun sehingga gejala tidak terjadi.
Sebab
Racun dalam kacang merah, disebut Phytohaemagglutinin, atau lektin kacang merah, adalah protein alami yang dapat melindungi tanaman dari bahaya. Lektin kacang merah diukur dalam satuan toksin yang disebut unit hemaglutinating, atau singkatnya hau. Kacang merah mentah mengandung 20.000 hingga 70.000 hau; memasak kacang mengurangi tingkat racun hingga 200 hingga 400 jam. Kacang merah putih hanya mengandung sekitar sepertiga tingkat racun kacang merah, menurut Food and Drug Administration. Makan sedikitnya empat atau lima kacang merah mentah mentah sudah cukup untuk menyebabkan gejala.
Efek
Gejala keracunan lektin kacang merah mulai satu sampai tiga jam setelah makan kacang dan termasuk gejala gastrointestinal yang parah, termasuk mual parah dan muntah. Diare terjadi dalam beberapa jam; beberapa orang juga mengalami sakit perut. Kebanyakan orang pulih dengan cepat, meskipun beberapa memerlukan rawat inap dan cairan intravena. Wabah dilaporkan lebih sering di Inggris daripada di Amerika Serikat, yang mungkin terkait dengan pengakuan dan diagnosis gejala yang lebih baik di Inggris atau lebih sering mengonsumsi kacang kering. Lektin menyebabkan gejala gastrointestinal dengan mengganggu lapisan mukosa usus, mungkin mengikat ke dinding sel usus.
Pencegahan
Merendam kacang merah selama setidaknya lima jam dan kemudian memasaknya dalam air mendidih selama setidaknya 10 menit sudah cukup untuk menurunkan kadar racun, menurut FDA. Gunakan air tawar untuk merebus; jangan gunakan air yang digunakan untuk merendam kacang, yang melarutkan racun.
Pertimbangan
Memasak kacang merah dalam pot tempayan atau slow cooker mungkin tidak cukup memanaskannya untuk menghancurkan toksin dan mungkin benar-benar mempotensiasinya. Pemanasan hingga suhu 176 derajat Fahrenheit dapat meningkatkan kadar racun sebanyak lima kali, lapor FoodReference.com. Panci kuali sering tidak mencapai suhu lebih dari 167. Menggunakan panas kering untuk memasak kacang tampaknya tidak menonaktifkan racun, Departemen Ilmu Hewan Universitas Cornell memperingatkan. Dalam kasus yang dilaporkan, 100 persen orang yang makan kacang mengalami gejala; usia dan jenis kelamin tampaknya tidak mempengaruhi gejala, yang bervariasi dalam intensitas sesuai dengan berapa banyak biji kopi yang dikonsumsi, menurut FDA.
