Kentang panggang besar dengan sedikit krim asam dan daun bawang atau dicampur dengan bawang putih dan keju adalah salah satu kenikmatan makan yang penuh dosa. Memanggang kentang adalah salah satu tugas paling sederhana yang harus dikuasai koki pemula. Beberapa varietas kentang menghasilkan kentang panggang bersisik dan mengepul, tetapi suhu saat dipanggang dapat memengaruhi hasil akhirnya.
Kentang panggang
Dari lusinan varietas kentang, jenis yang paling cocok untuk dipanggang mengandung proporsi padatan yang tinggi, menurut Komisi Kentang Idaho. Butir pati besar membengkak dan menciptakan tekstur kentang panggang yang sempurna dan ringan. Russet, Andes, Yukon Gold dan banyak varietas lainnya memenuhi kriteria ini. Kentang dengan kepadatan rendah dan biji-bijian yang lebih kecil mengembangkan tekstur lilin ketika dimasak dan paling baik direbus atau digunakan untuk kentang goreng atau keripik kentang karena pati mereka disatukan bukannya hancur menjadi serpihan.
Suhu optimal
Untuk menghancurkan tepung kentang panggang menjadi serpihan halus, suhu internal kentang harus mencapai 210 derajat Fahrenheit. Untuk mencapai ledakan butiran pati ini, oven yang dipanaskan hingga 425 derajat Fahrenheit paling baik digunakan. "Good Housekeeping Cook Book" yang lama, yang diterbitkan pada tahun 1942, menyarankan pemanggangan mencuci kentang pada suhu 450 derajat Fahrenheit selama 60 menit, tetapi sebuah studi awal Universitas Lund yang diterbitkan pada 2008 di "Penelitian Nutrisi dan Makanan Molekuler" menemukan bahwa kentang dipanggang dalam waktu lama. periode pada suhu tinggi dapat membentuk akrilamida, karsinogen yang dikenal. Studi ini mengusulkan waktu memanggang yang lebih pendek dan lebih pendek untuk kentang panggang, menunjukkan bahwa buku masak yang lebih baru dan resep yang diterbitkan - yang menyerukan agar kulit kentang diminyaki dan diminyaki agar tahan panas dan dipanggang pada suhu 425 derajat Fahrenheit hanya sampai garpu garpu - mungkin lebih aman alternatif.
Mengubah Arah
Ketika kentang dipanggang pada suhu yang lebih rendah, seperti 325 hingga 350 derajat Fahrenheit dengan panggang, bagian dalamnya mencapai 210 derajat Fahrenheit lebih lambat, menyebabkan lebih banyak pengeringan "daging" kentang, hilangnya massa dan ledakan serat pati yang kurang agresif. Hasilnya adalah kentang yang bisa dimakan tetapi lebih lilin. Praktik lain, membungkus kentang dalam kertas timah, menjaga kelembaban tetap masuk. Kertas timah menghasilkan kulit dan bagian dalam yang lembab dan juga membutuhkan waktu memasak lebih lama. Kenaikan yang lebih lambat pada suhu internal menghasilkan ekspansi butiran-pati yang lebih lembut dan tekstur tepung daripada kentang yang halus.
Hasil yang baik
Jika juru masak ingin memanggang kentang pada suhu yang lebih rendah, dua opsi dapat membantu menghindari hasil tepung. Yang pertama adalah merebus kentang selama 5 menit sebelum memasukkannya ke dalam oven, dan memulai proses memasak dengan cepat. Yang kedua adalah menghapus kulit isolasi. Sayangnya, menghilangkan kulit juga menghilangkan konsentrasi nutrisi terbesar yang terkumpul di sebelah permukaan umbi yang sedang tumbuh. Kedua teknik, bagaimanapun, bekerja pada suhu yang lebih rendah dan mempersingkat waktu yang diperlukan untuk menyediakan panas yang diperlukan untuk memecahkan butiran pati menjadi massa yang mengembang.
