Pada tingkat yang paling mendasar, seni memasak adalah tentang kimia, yaitu bagaimana komponen makanan bereaksi satu sama lain. Asam dan basa adalah dasar dari reaksi kimia ini dalam persiapan makanan. Cara-cara asam dan basa bekerja bersama dapat meningkatkan rasa, melunakkan makanan laut dan daging, membuat makanan yang dipanggang naik dengan benar dan bahkan memadamkan api dapur.
Kimia 101
Asam adalah larutan dengan nilai antara 1 dan 6.99 pada skala pH, pengukur kimia keasaman dan alkalinitas yang berlangsung dari 1 hingga 14. Basa adalah zat dengan nilai pH lebih besar dari 7. Basa disebut "basa, " "Berarti mereka menetralkan asam. Air, yang memiliki asam dan basa, dianggap netral secara kimia, memiliki pH 7.
Kerutan
Asam membuat makanan terasa asam, dan sebagian besar makanan cocok untuk dimakan manusia cenderung memiliki lebih banyak asam daripada basa dalam komposisi mereka. Gula alami dalam makanan mengimbangi rasa asam asam untuk membuatnya terasa lebih enak. Pikirkan perbedaan antara makan sepotong jeruk vs sepotong lemon. Dengan gula buah yang jauh lebih alami, atau fruktosa, jeruk jauh lebih enak daripada lemon.
Efek melunakkan
Asam berfungsi untuk melembutkan, atau "mengubah sifat, " makanan yang memiliki banyak protein. Pembuka ikan yang dikenal sebagai ceviche "dimasak" dalam jus jeruk nipis, asam yang memecah protein dalam ikan. Efek jus jeruk nipis pada protein ikan memberi hidangan tekstur mulut yang menarik dan penampilan buram yang menyerupai memasak dengan panas. Potongan daging yang sulit sering direndam dalam bumbu-bumbu yang dibuat dengan cuka, jus lemon, jus tomat atau jenis asam lainnya untuk melunakkan mereka dan menambah rasa. Bumbu tidak menembus ke dalam daging tanpa menembus daging secara ekstensif, sehingga asam membantu membuka sel protein luar untuk menerima bumbu.
Hasil Sabun
Memasak dengan basa agak sulit, karena zat alkali bereaksi dengan lemak dalam resep untuk berubah menjadi sabun, yang bukan merupakan hasil yang enak. Sebelum pemrosesan makanan modern, masyarakat adat akan "memasak" jagung, atau jagung, dalam abu alkali dari api memasak mereka. Proses ini melunakkan kulit luar biji jagung, membuatnya lebih mudah dicerna dan melepaskan nutrisi penting.
Baking Soda Lifts Adonan
Basa memainkan peran penting dalam memanggang karena kemampuannya bereaksi dengan asam dan melepaskan gas karbon dioksida. Soda kue adalah basa yang paling umum digunakan dalam memasak. Gelembung gas terbentuk dalam adonan atau adonan ketika baking soda bergabung dengan bahan-bahan asam, seperti yogurt, jus lemon atau susu mentega. Proses ini dikenal sebagai ragi, suatu reaksi yang menyebabkan adonan atau adonan naik. Namun, soda kue hanya dapat menyebabkan mengangkat begitu banyak kecuali ada banyak di dalam resep, yang dapat menyebabkan rasa sabun pada makanan yang dipanggang. Itu sebabnya beberapa resep juga membutuhkan baking powder, produk yang menggabungkan baking soda dengan asam bubuk yang bereaksi dengan air. Bubuk kue "kerja ganda" bisa sangat membantu karena merespons panas oven untuk menciptakan reaksi kimia kedua, yang menyebabkan lebih banyak ragi pada kue atau roti.
Baking Soda Memadamkan Api
Memanggang soda memiliki satu kelebihan lain di dapur - pemadam api alami. Dikenal secara kimia sebagai natrium bikarbonat, soda kue terurai pada 158 derajat Fahrenheit menjadi natrium karbonat, gas karbon dioksida, dan uap air. Reaksi ini akan memadamkan api dapur yang seharusnya tidak disiram dengan air, seperti minyak yang menyala atau minyak.
