Emulsifikasi adalah proses di mana Anda mencampur dua cairan yang biasanya tidak tercampur dengan baik. Emulsifikasi lemak memungkinkan Anda untuk mencampurkannya dengan zat berbasis air, yang memiliki implikasi penting untuk memasak dan pencernaan. Untuk mengemulsi lemak, Anda membutuhkan zat seperti garam empedu atau senyawa lain yang membantu menghubungkan lemak dan air.
Properti Hidrofobik dan Hidrofilik
Pepatah "minyak dan air tidak bercampur" didasarkan pada karakteristik interaksi hidrofobik dan hidrofilik. Lemak bersifat hidrofobik, yang berarti mereka tampak menghindari air dan sebaliknya membentuk gumpalan besar ketika dicampur dengan cairan berbasis air. Namun, ini terjadi bukan karena molekul-molekul lemak secara aktif menghindari air, tetapi karena molekul-molekul air lebih suka mengikat satu sama lain daripada dengan lemak. Air adalah molekul "polar", dan lemak adalah "non-polar", menjelaskan Masyarakat Internasional untuk Kompleksitas, Informasi dan Desain. Molekul polar lebih suka berikatan dengan molekul polar lainnya.
Emulsifikasi
Emulsifikasi lemak berarti Anda mengubah lingkungan sehingga molekul lemak dan air dapat bercampur menjadi lebih mudah. Biasanya ini mengharuskan Anda untuk menambahkan senyawa, yang dikenal sebagai pengemulsi, yang dapat berfungsi sebagai jembatan antara molekul lemak dan air. Pengemulsi biasanya memiliki satu ujung yang polar dan satu ujung yang non-polar. Pengemulsi dapat ditemukan dalam putih telur, mustard, gelatin dan susu skim. Mereka penting untuk membuat mayones dan makanan lain yang menggabungkan lemak dan cairan berbasis air.
Emulsifikasi dan Pencernaan
Emulsifikasi lemak juga merupakan bagian penting dari pencernaan. Sebagian besar cairan di saluran pencernaan Anda berbasis air, jadi ketika Anda mengonsumsi lemak, mereka cenderung membentuk gumpalan besar di usus Anda. Ketika lemak dalam gumpalan besar, sulit bagi enzim dalam saluran pencernaan Anda untuk memecah lemak makanan. Butiran lemak besar juga tidak terserap oleh usus Anda. Akibatnya, tubuh Anda menggunakan pengemulsi yang dikenal sebagai empedu untuk memecah gumpalan lemak ini.
Empedu
Asam empedu atau garam empedu diproduksi oleh hati dan disimpan di kantong empedu. Ketika Anda makan dengan lemak, empedu dilepaskan dari kantong empedu ke saluran pencernaan Anda. Empedu memiliki dua sisi. Satu sisi empedu adalah hidrofobik, dan sisi lain adalah hidrofilik. Empedu terdiri dari molekul steroid, yang berasal dari kolesterol, dan rantai samping kecil yang memiliki bagian hidrofilik.
