Keputusan tentang minyak terbaik untuk penggorengan harus didasarkan pada bagaimana minyak goreng merespons panas. Sebuah studi baru-baru ini menunjukkan bahwa minyak zaitun extra-virgin dapat mengalahkan minyak bunga matahari atau minyak sayur untuk dimasak.
Temperatur yang tinggi dalam menggoreng menyebabkan minyak terurai dan menghasilkan senyawa polar, yang memiliki efek buruk bagi kesehatan. Alih-alih masalah yang terkait dengan titik asap minyak seperti yang diperkirakan sebelumnya, stabilitas oksidatif dan faktor-faktor lain lebih akurat memprediksi kinerjanya, menyimpulkan sebuah studi Juni 2018 yang diterbitkan dalam Acta Scientific Nutritional Health .
Bagaimana Minyak Membandingkan Ketika Dipanaskan
Para penulis studi Acta Scientific Nutritional Health menantang keyakinan bahwa titik asap minyak goreng berkorelasi dengan keamanan. Karena bidang penelitian menawarkan sedikit bukti untuk mendukung teori, mereka bertanya-tanya apakah karakteristik lain dari minyak mungkin memainkan peran yang lebih menonjol dalam kinerja ketika dipanaskan. Setelah memaparkan minyak goreng biasa pada suhu tinggi dalam waktu lama, mereka membuat beberapa penemuan.
Eksperimen mereka mengungkapkan bahwa titik asap tinggi tidak terkait dengan keamanan minyak. Bahkan, semakin tinggi titik asap minyak, semakin banyak senyawa polar yang dihasilkannya. Hasil menunjukkan bahwa selama paparan panas, minyak zaitun extra-virgin menciptakan jumlah paling sedikit, diikuti oleh minyak kelapa dan minyak perawan lainnya seperti minyak alpukat dan minyak biji oleat tinggi. Meskipun minyak canola memiliki reputasi sebagai minyak yang sehat, minyak canola menghasilkan senyawa paling polar ketika dipanaskan.
Pilihan Masalah Minyak
Pusat Medis Universitas Rochester mengatakan bahwa banyak restoran menggunakan minyak nabati, yang biasanya berasal dari jagung atau kedelai. Beberapa restoran menggunakan minyak sayur terhidrogenasi parsial untuk menggoreng karena mereka tidak harus mengubahnya sesering minyak lainnya, catat Mayo Clinic. Minyak yang dihidrogenasi sebagian mengandung lemak trans, yang meningkatkan risiko serangan jantung, stroke, dan diabetes tipe 2. Masih restoran lain mungkin menggunakan minyak kacang atau minyak canola untuk menggoreng.
Salah satu temuan dari studi Januari 2012 yang dimuat dalam British Medical Journal adalah bahwa pilihan minyak goreng untuk menggoreng bisa membuat perbedaan. Beberapa penelitian telah menghubungkan konsumsi makanan gorengan yang lebih tinggi dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular, lemak tidak sehat, obesitas dan lingkar pinggang yang lebih besar, kata para penulis.
Setelah menilai kebiasaan diet peserta dan memantau catatan medis mereka selama 11 tahun, para peneliti tidak menemukan hubungan antara makan makanan yang digoreng dan perkembangan penyakit jantung.
Mengapa hasil studi British Medical Journal bertentangan dengan penelitian sebelumnya? Perbedaannya mungkin terletak pada jenis lemak yang digunakan dalam menggoreng. Di negara-negara Mediterania, seperti Spanyol, tempat penelitian dilakukan, minyak zaitun dan minyak bunga matahari adalah lemak yang paling umum digunakan. Enam puluh dua persen dari peserta dalam penelitian ini menggunakan minyak zaitun. Hasilnya mungkin tidak berlaku untuk negara lain di mana lemak lain digunakan untuk menggoreng, kata penulis.
Pedoman Memasak Minyak Sehat
The American Heart Association (AHA) menyediakan daftar lemak "lebih baik untuk Anda" yang mencakup kacang, jagung, zaitun, safflower, canola, kedelai dan minyak bunga matahari. Pilihan lain yang dapat diterima melibatkan kombinasi minyak ini dalam minyak nabati, serta alpukat, biji anggur, biji wijen, dan minyak dedak padi. Hal utama yang harus diingat adalah untuk menghindari lemak terhidrogenasi dan trans.
Semua minyak yang disetujui AHA cocok untuk membuat dan memasak di rumah, termasuk menggoreng dan menggoreng. Namun, organisasi tidak merekomendasikan penggorengan dalam sebagai metode memasak yang sehat.
Harvard Health Publishing setuju bahwa menumis adalah metode memasak yang lebih sehat daripada menggoreng. Saat makanan dicelupkan ke dalam minyak, ia menyerap lebih banyak kalori.
Sebuah studi Agustus 2016 yang diterbitkan dalam Toxicology Reports menemukan bahwa menggunakan kembali minyak juga merupakan ancaman bagi kesehatan. Mengisi deep-fryer dengan minyak dan menggunakannya hanya sekali bisa mahal. Untuk menghemat uang, beberapa orang menghemat minyak goreng bekas dan menggorengnya berulang kali sebelum dibuang. Para peneliti menemukan praktik ini menciptakan radikal bebas, yang memiliki efek buruk bagi kesehatan, termasuk meningkatkan risiko kanker.
Minyak Bunga Matahari untuk Memasak
Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit dan AHA memasukkan minyak bunga matahari dalam daftar minyak yang menyehatkan jantung. Ini tinggi asam lemak tak jenuh, yang membuatnya menjadi alternatif yang lebih baik untuk sumber lemak jenuh seperti lemak babi, minyak sawit, margarin stick dan pemendekan. Komunitas medis memberikan sanksi penggunaan minyak bunga matahari untuk memasak atau membuat kue.
Konsumen harus menyadari bahwa temuan dari penelitian yang mengeksplorasi efek minyak bunga matahari tidak semuanya positif. Sebuah studi Februari 2017 yang diterbitkan dalam the_Jurnal Bahan Berbahaya_ membandingkan emisi aldehida dari minyak bunga matahari, minyak canola, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai. Aldehida menjadi perhatian karena beberapa di antaranya bersifat karsinogenik. Dari empat minyak, bunga matahari memiliki emisi tertinggi, sedangkan minyak sawit dan kanola memiliki emisi terendah.
Efek samping utama yang mungkin terkait dengan minyak bunga matahari adalah peradangan. Minyak bunga matahari, selain jagung, kedelai, safflower dan minyak sayur, mengandung asam lemak omega-6, yang meningkatkan peradangan, memperingatkan Arthritis Foundation. Organisasi itu tidak menganjurkan menghindari minyak ini, tetapi ia mengatakan untuk tidak berlebihan mengonsumsi Anda.
Manfaat Minyak Zaitun Ekstra Virgin
Berdasarkan studi Acta Scientific Nutritional Health , minyak terbaik untuk menggoreng ayam dan membuat kentang goreng adalah minyak zaitun extra-virgin karena menghasilkan paling sedikit senyawa berbahaya ketika dipanaskan. Meskipun penggorengan dalam bukanlah metode memasak yang direkomendasikan oleh otoritas kesehatan, pada saat Anda memiliki yen untuk makanan gorengan, pilihlah minyak ini.
Bahwa minyak zaitun extra-virgin memiliki sifat anti-inflamasi adalah alasan lain mengapa itu pilihan yang baik untuk memasak. Tidak seperti minyak bunga matahari, jagung, safflower, kedelai dan sayuran, yang semuanya mengandung asam lemak omega-6 yang radang, menurut Arthritis Foundation, minyak zaitun rendah lemak omega-6. Penerbitan Kesehatan Harvard termasuk kapasitas untuk mengurangi peradangan dalam daftar manfaat kesehatan yang terkait dengan minyak zaitun. Karena alasan ini, minyak zaitun lebih baik daripada minyak bunga matahari untuk memasak.
Selain itu, minyak zaitun dikaitkan dengan keunggulan lainnya. National Cancer Institute menyatakan bahwa penelitian menunjukkan minyak zaitun juga dapat membantu melindungi terhadap berbagai kanker dan penyakit kardiovaskular. Pencegahan dapat berasal dari kandungan minyak lemak tak jenuh tunggal, fenol dan vitamin E dan F.
