Sebagai protein yang ditemukan dalam biji-bijian seperti gandum dan gandum, gluten juga ada di sebagian besar bir. Kadar gluten dalam bir bergantung pada metode pembuatan bir yang digunakan, dan karenanya bervariasi dari satu merek ke merek berikutnya. Agar bir dianggap bebas gluten, bir harus mengandung kurang dari 20 bagian per juta (ppm) gluten.
Apa itu Gluten?
Menurut Food and Drug Administration, gluten adalah kumpulan protein yang terjadi secara alami, tidak hanya dalam biji-bijian gandum, tetapi juga dalam gandum dan gandum hitam. Menggunakan tepung dari masing-masing biji-bijian ini untuk memasak dan membuat kue berarti bahwa gluten ada dalam makanan yang biasa dimakan seperti roti, kue dan pasta, serta dalam minuman beralkohol seperti bir.
Para peneliti di balik tinjauan Maret 2017 yang diterbitkan dalam Journal of Gastroenterology & Hepatology menjelaskan bahwa gluten terdiri dari ratusan protein seperti glutenin dan gliadin. Protein inilah yang bertindak sebagai bentuk utama penyimpanan energi dalam biji-bijian gandum, yang, menurut sebuah studi pada bulan Juli 2019, yang diterbitkan dalam Frontiers in Nutrition , hanya ada dalam endosperma bertepung sel-sel biji-bijian. Fungsi utama protein gluten dalam biji-bijian adalah untuk mempromosikan pengembangan bibit dalam proses perkecambahan.
Fungsi gluten berubah secara signifikan ketika saatnya dimasak. Michigan State University Extension menjelaskan bahwa itu adalah keberadaan gluten yang bertanggung jawab atas bentuk dan tekstur roti. Kemampuan gluten untuk menahan suhu tinggi berarti itu adalah protein yang stabil terhadap panas yang membantu makanan mempertahankan struktur mereka ketika dimasak. Ini bertindak sebagai semacam "lem" selama proses pemanggangan, untuk menahan roti saat dipanggang.
Namun, bukan hanya makanan yang mengandung gluten. Karena kemampuannya untuk bertindak sebagai agen pengikat, Perpustakaan Kedokteran Nasional AS menjelaskan bahwa gluten juga digunakan sebagai aditif dalam makanan olahan, obat-obatan, kosmetik, suplemen dan vitamin.
Konten Gluten dalam Bir
Bir adalah minuman beralkohol populer yang mengandung gluten, vitamin B dan mineral seperti fosfor dan magnesium. Biji-bijian kering pertama kali dihaluskan dan direbus, menghasilkan campuran manis yang dikenal sebagai gula wort. Sugar wort kemudian dicampur dengan ragi dan difermentasi menghasilkan cairan - bir - yang beralkohol.
Menurut penelitian Februari 2013 yang diterbitkan dalam PLOS One , para peneliti menemukan bahwa kadar gluten dalam bir bervariasi dari satu merek ke merek berikutnya, dan bergantung pada butiran awal yang digunakan. Biji-bijian yang sering digunakan dalam proses pembuatan bir termasuk jelai, gandum dan gandum hitam.
FDA menjelaskan bahwa kandungan gluten dalam bir harus kurang dari 20 ppm agar dapat dianggap bebas gluten. Jadi, seperti halnya roti dan kue yang terbuat dari tepung terigu, kadar gluten dalam bir dapat berdampak signifikan pada individu yang hidup dengan intoleransi gluten.
Sebagian besar bir komersial dibuat dari jelai, yang berisi kumpulan molekul gluten khusus untuk jelai dan dikenal sebagai hordeins. Kandungan gluten dalam bir yang dibuat dari gandum dapat bervariasi, dari sekitar 19 ppm, hingga 45 ppm, menurut hasil studi PLOS One _. Untuk bir yang dibuat dengan gandum, kandungan gluten dalam bir jauh lebih tinggi, rata-rata 40.800 ppm.
Efek Gluten
Bagi orang yang tidak memiliki sensitivitas terhadap gluten, atau penyakit celiac, kandungan gluten dalam bir bukanlah hal yang buruk. Bahkan, menurut sebuah artikel pada bulan Februari 2018, yang diterbitkan dalam Gastroenterology & Hepatology , para peneliti menemukan bahwa diet bebas gluten dapat memiliki efek buruk pada individu tanpa penyakit terkait gluten.
Produk makanan yang mengandung gluten juga memberikan banyak nutrisi dan manfaat kesehatan. Seitan, alternatif daging yang ramah vegetarian, dibuat seluruhnya dari gluten. Satu porsi seitan 1 ons berkontribusi 42 persen dari dosis protein harian yang disarankan untuk seorang individu, sementara tetap rendah kalori tetapi kaya akan mineral seperti zat besi, selenium dan fosfor.
Seiring dengan gluten, tepung gandum juga kaya protein dan serat. Satu ons tepung gandum mengandung 3 gram tepung, sementara satu ons tepung bebas gluten, seperti tepung beras, hanya memiliki 1, 3 gram serat. Tepung terigu juga kaya mineral seperti zat besi, folat dan kalsium, sedangkan tepung dan makanan bebas gluten biasanya kekurangan mineral ini, jelas para peneliti di belakang artikel Gastroenterology & Hepatology .
Gluten juga dapat bermanfaat bagi kesehatan usus keseluruhan seseorang dengan menjadi prebiotik. Prebiotik membantu bakteri hadir dalam usus untuk berkembang, dengan menjadi sumber nutrisi. Usus yang sehat mengurangi kemungkinan peradangan, dan timbulnya kanker usus besar.
Intoleransi Gluten dan Penyakit Celiac
Kantor Kesehatan Wanita menjelaskan bahwa sekitar 3 juta orang Amerika memiliki penyakit seliaka, penyakit autoimun yang disebabkan oleh konsumsi produk dengan gluten. Di seluruh dunia, diperkirakan 1 dari setiap 100 orang terkena penyakit celiac.
Tubuh merespon kondisi ini dengan memproduksi antibodi yang menyerang lapisan usus kecil ketika dikonsumsi. Akibatnya, penyerapan nutrisi utama seperti zat besi dan kalsium terhambat, akhirnya mengarah ke osteoporosis, anemia, diabetes tipe 1 dan kanker usus kecil.
Menurut US Library of Medicine, gejala penyakit celiac meliputi:
- Kembung
- Sakit perut
- Sembelit
- Diare
- Mual
- Penurunan berat badan
- Kelelahan
- Nafsu makan menurun
Tidak semua individu dengan sensitivitas terhadap gluten memiliki penyakit celiac. Sebagai gantinya, tubuh mereka mungkin tidak toleran terhadap gluten, dan mungkin tidak menghasilkan respon imun yang parah yang terlihat pada individu dengan penyakit celiac. Namun, orang yang sensitif terhadap gluten juga mendapat manfaat dari diet yang menghindari makanan yang mengandung gluten.
Sekitar 25 persen orang dengan penyakit seliaka, serta individu yang sensitif terhadap gluten, juga terkena dermatitis herpetiformis , ruam kronis dan ruam yang melepuh. Ruam umumnya terjadi pada siku, punggung dan lutut, dan meningkat secara signifikan ketika diet ketat bebas gluten diberlakukan.
Mengadopsi diet bebas gluten juga dapat menyebabkan penurunan berat badan. Diet yang kaya akan gluten dipenuhi dengan karbohidrat seperti roti dan pasta, yang dapat menyebabkan kenaikan berat badan jika dikonsumsi berlebihan. Beralih ke diet bebas gluten berarti makan lebih sedikit makanan kaya karbohidrat, yang dapat menyebabkan penurunan berat badan.
