Memasak daging yang sangat keras, seperti betis domba, melibatkan beberapa kompromi. Anda akan mendapatkan rasa mulut terkaya dan tekstur lembut dengan memasaknya lambat pada suhu yang sangat rendah, baik kering atau dalam cairan beraroma. Namun, rasa paling gurih berasal dari metode memasak suhu tinggi seperti memanggang. Solusi sederhananya adalah memasak slow shank Anda terlebih dahulu, baik dengan merebus atau memanggang dengan suhu rendah, kemudian memanggangnya dengan cepat pada saat selesai.
Metode Braising
Langkah 1
Gunakan ujung pisau tajam untuk menghilangkan selubung ikat perak-abu-abu, yang disebut kulit perak, dari bagian mana saja di betis yang terlihat. Hapus semua area lemak yang terlihat.
Langkah 2
Tempatkan betis dalam piring casserole atau slow-cooker, dan mengelilingi mereka dengan bawang, seledri, wortel dan bahan penyedap lainnya, seperti yang diinginkan. Tuang kaldu secukupnya hingga setengah betis, atau gunakan kombinasi kaldu, air, dan anggur merah.
Langkah 3
Tutupi casserole atau slow-cooker dengan penutup. Masak di atas kompor lambat Anda selama tiga hingga empat, atau rendah selama enam hingga delapan jam. Untuk merebus oven, tempatkan piring casserole dalam oven yang dipanaskan pada 325 derajat Fahrenheit selama dua hingga tiga jam. Jika Anda memasak dalam casserole, putar betis setiap 30 hingga 45 menit untuk memastikan memasak merata.
Langkah 4
Rebus betis sampai cukup empuk untuk dengan mudah memasukkan garpu dan memuntir sepotong daging. Tiriskan daging dengan saksama, dan biarkan istirahat setidaknya selama 20 menit saat panggangan dipanaskan. Selama waktu ini, saring jus masakan, singkirkan lemak apa pun dan kentalkan untuk digunakan sebagai saus dengan betis.
Langkah 5
Panaskan panggangan ke suhu sedang-tinggi, sekitar 400 F hingga 450 F. Pindahkan betis ke panggangan, bakar dan kecokelatan di semua sisi. Sikat dengan jus masak, jika Anda mau, sehingga mereka akan memasak dan membuat permukaan ekstra beraroma. Pindahkan betis ke nampan atau piring individu, dan sajikan dengan saus dan lauk pilihan Anda.
Teknik Barbekyu
Langkah 1
Bangunlah tempat tidur bara di ketel panggangan arang Anda. Rake arang ke satu sisi panggangan, sisakan sisi lain bebas untuk betis Anda. Tutupi panggangan dan sesuaikan ventilasi sampai suhunya stabil pada 225 hingga 250 F. Untuk pemanggang gas, nyalakan kompor hanya pada satu sisi atau - untuk model 3 atau 4-pembakar - nyalakan sisi dan biarkan bagian tengah mati. Panaskan panggangan ke kisaran suhu yang sama.
Langkah 2
Potong betis domba saat panggangan Anda sedang dipanaskan. Buang lemak atau kulit perak yang terlihat, dan gosok betis dengan garam dan merica atau bumbu pilihan Anda. Untuk rasa yang lebih dalam, bumbui betis sehari ke depan dan dinginkan semalaman.
Langkah 3
Posisikan betis pada bagian yang tidak dipanaskan dari panggangan Anda, sisakan ruang di antara mereka untuk sirkulasi udara panas. Tambahkan beberapa potong kayu keras ke dalam arang, jika Anda mau, untuk memberi anak domba rasa yang lebih berasap. Tutup sungkupnya, dan stabilkan suhunya pada 225 F hingga 250 F.
Langkah 4
Masak perlahan betis selama 1 1/2 hingga 3 jam, hingga mencapai tingkat kematangan dan kelembutan yang Anda inginkan. Biasanya, betis harus dilakukan dengan baik agar jaringan ikat yang kuat meleleh dan larut, tetapi merasa bebas untuk bereksperimen dengan tingkat kematangan yang lain.
Langkah 5
Lepaskan betis dari panggangan sementara setelah selesai. Buka ventilasi di panggangan arang Anda, atau nyalakan api di panggangan gas Anda, hingga mencapai suhu antara 400 F dan 450 F. Kembalikan shanks ke panggangan selama lima hingga enam menit, putar sering, sampai mereka kecoklatan. Sajikan panas dengan lauk pilihan Anda.
Hal yang Anda Butuhkan
-
Pisau tajam
Bawang, seledri, wortel, dan bahan bumbu lainnya
Kaldu, air atau anggur merah
Baki atau piring saji
Keripik atau potongan kayu, opsional
Tip
Jika memungkinkan, rebuslah domba satu hari ke depan dan dinginkan semalaman. Daging mereka menjadi kencang lagi di lemari es dan kecil kemungkinannya akan hancur di panggangan saat Anda memutarnya. Istirahat semalaman juga memberikan waktu bagi lemak dalam jus masakan Anda untuk naik ke atas dan mengeras, sehingga dapat dengan mudah dihilangkan untuk saus yang lebih ramping dan lebih ringan.
