Reduksi gula adalah istilah kimia untuk gula yang bertindak sebagai zat pereduksi dan dapat menyumbangkan elektron ke molekul lain. Secara khusus, gula pereduksi adalah jenis karbohidrat atau gula alami yang mengandung kelompok aldehida atau keton gratis. Pengurangan gula dapat bereaksi dengan bagian makanan lainnya, seperti asam amino, untuk mengubah warna atau rasa makanan.
Berbagai Jenis Gula
Gula ditemukan secara alami di semua buah-buahan, sayuran, produk susu dan biji-bijian. Gula alami ini dikenal sebagai karbohidrat, makronutrien esensial. Karbohidrat diet dikategorikan sebagai monosakarida, yang merupakan molekul gula tunggal; disakarida - dua molekul gula yang saling terhubung; atau oligosakarida dan polisakarida, yang merupakan rantai molekul gula yang lebih panjang. Monosakarida termasuk glukosa, galaktosa dan fruktosa, yang semuanya merupakan gula pereduksi. Monosakarida tidak sering ditemukan sendirian di alam, tetapi mereka adalah komponen disakarida dan polisakarida. Karena alasan ini, beberapa disakarida, seperti maltosa, juga mengurangi gula.
Contoh Pengurangan Gula
Monosakarida yang paling penting dan mengurangi gula adalah glukosa. Dalam tubuh, glukosa dikenal sebagai gula darah karena sangat penting untuk fungsi otak dan energi fisik. Fruktosa adalah gula pereduksi lainnya dan dikenal sebagai yang paling manis dari semua monosakarida. Galaktosa, gula pereduksi lain, adalah komponen laktosa yang ditemukan dalam produk susu. Maltosa tidak sering ditemukan di alam, tetapi diproduksi selama pencernaan ketika molekul pati dipecah.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah proses yang terjadi ketika gula pereduksi bereaksi dengan amina, menghasilkan kecoklatan makanan. Reaksi ini biasanya terjadi ketika makanan dipanaskan atau dibiarkan pada suhu kamar untuk jangka waktu yang lama. Proses pencoklatan terlihat jelas pada kulit roti atau kulit kalkun panggang. Reaksi Maillard juga berkontribusi terhadap rasa dan aroma dari banyak makanan, seperti kopi, cokelat, dan roti panggang.
Gula Nonreducing
Beberapa disakarida, seperti sukrosa, adalah gula yang tidak berkurang, artinya mereka tidak dapat menyumbangkan elektron ke molekul lain. Sukrosa terdiri dari dua gula pereduksi, glukosa dan fruktosa, dan tidak mengandung gugus karbonil bebas. Sukrosa muncul secara alami di banyak makanan dan sering ditambahkan ke banyak makanan olahan untuk menambah rasa manis.
