Pembuatan kue adalah proposisi yang sangat berbeda hanya beberapa abad yang lalu. Gula sudah diketahui, tetapi jarang sampai perkebunan Eropa membangun perkebunan besar mereka di Karibia dan Amerika Selatan. Krim kental untuk mencambuk datang pada akhir abad ke-19, dengan mesin pemisah susu. Bahkan cokelat dan vanila, dua bahan pokok seni pastry chef, adalah tanaman Dunia Baru yang muncul pada abad ke-18.
Vanila
Kacang vanili adalah polong biji anggrek yang berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah. Biji polong dikumpulkan ketika matang dan terkena panas matahari tropis, atau kadang-kadang dikukus dalam produksi modern. Ini merusak dinding sel polong, dan reaksi kimia yang dihasilkan mencokelatkan polong dan menciptakan rasa vanilla yang khas. Vanila alami adalah salah satu rasa paling kompleks yang terjadi di alam, dengan lebih dari 200 senyawa volatil yang berbeda dalam kacang olahan.
Menggunakan Vanilla
Kacang itu sendiri sangat harum, tetapi tidak nyaman untuk dimasukkan ke dalam hidangan karena teksturnya yang kasar. Biasanya, Anda akan memotong kacang terbuka memanjang, dan mengikis biji lengket. Ini dan polong dimasukkan ke dalam bahan cair resep, biasanya susu atau krim, dan Anda curam selama 10 atau 15 menit untuk mengekstrak rasa. Lalu Anda menghapus pod dan menggunakan susu. Buah polong yang sudah dibilas tetap memiliki sedikit rasa, dan jika Anda menyimpan sedikit dalam stoples dengan sedikit gula, gula juga akan mengambil rasa vanila.
Ekstrak vanili
Proses menggunakan kacang utuh agak rumit, dan ada ceruk yang jelas untuk produk yang akan merampingkan penggunaan vanila. Produk ini adalah ekstrak vanilla, yang pertama kali dibuat dengan seduhan biji vanilla dalam alkohol selama beberapa bulan. Alkohol menyerap rasa vanilla dan warna cokelat, dan mentransfer rasa ke makanan. Ekstrak buatan dibuat dengan mensintesis vanillin, senyawa rasa utama dari 200 yang ditemukan dalam kacang. Biasanya dibuat coklat dengan pewarna karamel, menyerupai ekstrak vanila alami, tetapi versi yang jelas tersedia untuk pembuat roti komersial.
Menggunakan Ekstrak Vanilla
Ekstrak vanila berbasis alkohol, artinya mudah menguap pada suhu di dekat titik didih air. Resep-resep lama yang menambahkan vanilla ke bahan-bahan yang dipanaskan biasanya ditujukan untuk kacang vanilla. Dalam kebanyakan kasus, ekstrak vanila ditambahkan ke dalam resep terlambat, untuk meminimalkan penguapan. Ekstrak vanila alami memiliki rasa terbaik, dan sering ditambahkan ke whipped cream atau icing. Ekstrak vanila buatan kurang menarik, tetapi juga lebih lambat untuk menguap dan dapat memberi rasa yang lebih kuat pada makanan yang dipanggang. Vanilla bening sangat baik untuk menjaga warna asli dalam lapisan gula, glasir, atau kue putih, seperti kue makanan malaikat.
