Kue adalah sesuatu tantangan bagi tukang roti baru yang mencoba sayap mereka. Ketika mereka bekerja, mereka luar biasa, tetapi ada terlalu banyak cara bagi mereka untuk tidak bekerja. Sampai Anda telah memanggang kue yang cukup untuk mengenali kapan adonan berada pada konsistensi yang tepat atau oven pada suhu yang tepat, Anda pasti akan memiliki bagian kue yang tidak naik sama sekali, atau naik terlalu banyak dan retak.
Pengembangan Gluten
Gluten adalah protein yang keras dan elastis yang terbentuk ketika tepung dan air digabungkan dan diuleni. Ini adalah hal yang baik dalam roti, di mana adonan melar menjebak gelembung udara dan membantu roti naik. Ini tidak diinginkan dalam kue, di mana terlalu banyak gluten dapat menyebabkan kue mengembang dan retak selama memanggang. Itu juga membuat kue kenyal dan tidak menyenangkan. Ini sering terjadi jika Anda mencampur adonan terlalu lama. Beberapa merek tepung serbaguna memiliki terlalu banyak protein untuk beberapa kue yang lembut, dan Anda mungkin perlu menggunakan tepung kue atau pastry.
Ketidakseimbangan Cairan dan Tepung
Masalah yang sama sering dapat terjadi jika resep Anda tidak menggunakan proporsi cairan dan tepung yang tepat. Adonan yang kaku dan pucat sering kali tidak memiliki elastisitas dan akan retak saat kue matang dan naik. Hal ini dapat terjadi jika resep membutuhkan terlalu banyak tepung atau terlalu sedikit cairan. Rasio yang benar biasanya memiliki telur dan susu sebanyak, berat, seperti tepung. Resep-resep komersial diukur dalam bobot, sebagian untuk akurasi dan sebagian untuk memudahkan tukang roti membuat perbandingan ini secara mental.
Posisi Suhu dan Oven
Kue Anda bisa dipanggang menjadi kubah tinggi yang retak jika ovennya terlalu panas. Panas memanggang mengaktifkan baking powder dan menyebabkannya melepaskan karbon dioksida, yang membentuk gelembung dan meningkatkan kue. Jika oven terlalu panas, lapisan atas adonan mengeras dan mengeras saat kue masih naik, menyebabkannya pecah. Ini juga bisa terjadi jika Anda membuat kue terlalu tinggi di dalam oven. Gunakan rak oven di pengaturan tengahnya, bukan di atas, karena udara panas naik dan rak atas bisa terlalu panas.
Ragi
Ragi Anda, apakah baking powder atau baking soda, juga dapat berperan dalam menyebabkan kue Anda pecah. Jika Anda terlalu banyak menggunakan baking powder, kue Anda bisa naik terlalu cepat dan bisa retak atau tumpah di sisi wajan. Hal yang sama dapat terjadi dengan baking soda, jika kue Anda mengandung bahan-bahan asam tinggi seperti buttermilk. Terlalu banyak baking powder atau baking soda juga akan menghasilkan kue kering dengan tekstur dan rasa yang buruk. Baking powder yang berlebihan meninggalkan rasa kimia yang pahit, sementara baking soda memberikan rasa sabun dan membuat gigi Anda terasa berderit.
