Tujuan dari penuaan daging sapi adalah untuk meningkatkan kelembutan dan meningkatkan rasa. Penuaan memberi enzim alami waktu untuk memecah otot dan jaringan ikat, yang melunakkan daging. Kehilangan kelembaban selama proses ini memusatkan rasa untuk menciptakan rasa unik yang terkait dengan daging sapi yang sudah tua. Secara teknis, garam tidak digunakan untuk menua daging sapi, tetapi digunakan untuk mengeringkan atau menyembuhkan daging.
Memilih Daging
Proses penuaan bukanlah obat untuk memotong daging sapi yang kurang empuk, jadi pilihlah potongan segar iga mata pilihan atau pilihan, daging sapi atau daging sapi. Daging untuk penuaan harus memiliki lapisan lemak yang tebal di bagian luar karena melindungi daging, dan harus memiliki irisan lemak yang mengalir sepanjang potongan. Cara terbaik untuk menggunakan seluruh iga atau loin strip dan memotongnya menjadi steak individu setelah usia kering. Jika Anda mengeringkan daging sapi dengan garam, putaran atas atau bawah baik-baik saja dan Anda tidak perlu lemak ekstra pada daging.
Daging Sapi Kering-Penuaan
Bungkus daging dengan handuk hidangan katun putih polos dan letakkan di rak paling bawah kulkas atau di kompartemen terdingin. Ganti handuk setiap hari sampai dagingnya tua, yang seharusnya memakan waktu 10 hingga 21 hari, tetapi bervariasi sesuai dengan ukuran dagingnya, menurut situs web Ask the Meatman. Kerak yang memiliki tekstur serupa dengan bentuk dendeng di bagian luar daging selama proses, jadi perhatikan sebagai tanda bahwa proses penuaan sudah lengkap. Kemudian rapikan keraknya dan siap untuk dimasak.
Pertimbangan Penuaan Kering
Untuk mendapatkan hasil terbaik, suhu harus dijaga pada 34 hingga 36 derajat Fahrenheit. Daging sapi bisa mengambil bau dari kulkas, jadi berhati-hatilah untuk menjaga makanan tetap tertutup dengan benar. Jika Anda menua daging terlalu lama, mikroorganisme dapat tumbuh dan menyebabkan pembusukan. Selain bau yang tidak sedap, tanda daging manja adalah permukaan berlendir. Daging akan menyusut selama proses penuaan, jadi produk akhirnya akan memiliki lebih sedikit daging yang dapat dimakan.
Daging Sapi Kering
Buang semua lemak di sekitar tepi steak bundar, iris tipis-tipis, lalu masukkan irisan ke dalam air garam yang dibuat dengan 10 gelas air mendidih dekat dan dua pon garam. Biarkan daging dalam air garam sampai putih, kemudian letakkan potongan-potongan langsung ke rak kawat di oven Anda dengan nampan atau aluminium foil di rak di bawahnya untuk menangkap tetesan. Keringkan pada 225 derajat Fahrenheit, menjaga pintu oven sedikit terbuka sehingga kelembaban keluar. Jumlah waktu yang dibutuhkan dalam oven tergantung pada ketebalan daging, tetapi rencanakan selama empat hingga enam jam, dan balikkan daging sapi sekitar setengah jalan. Sudah selesai saat ditekuk tetapi tidak pecah. Jika diinginkan, Anda bisa membumbui air garam dengan lada, kedelai atau saus Worcestershire, bawang merah atau bubuk bawang putih atau asap cair.
Daging Sapi Garam Sembuh
Garam mengawetkan daging dengan menarik air keluar dari sel dan mencegah mikroorganisme tumbuh. Campur bersama delapan pon garam, tiga pon gula, dua ons natrium nitrat dan satu setengah ons natrium nitrit. Bagi campuran menjadi tiga dan gosok sepertiga di atas daging setiap tiga hingga lima hari. Simpan daging di lemari es tujuh hari untuk setiap satu inci dari ketebalan daging.
