Sembilan puluh persen keju mengandung enzim vegetarian, pada 2010, menurut Madison Market dari Central Co-op. Melalui teknologi itu telah menjadi pilihan paling murah; dan karena itu, ini adalah pilihan paling menarik bagi produsen keju. Secara tradisional, enzim keju atau rennet berasal dari lapisan perut sapi muda. Itu adalah proses padat karya dan mengandung bahan-bahan berbasis hewani, yang tidak termasuk vegetarian. Periksa label bahan untuk "enzim sayur atau rennet" atau "enzim mikroba" untuk memastikan Anda memilih opsi vegetarian.
Enzim Sayuran
Enzim atau rennet nabati tidak mengandung produk hewani; oleh karena itu, dianggap sebagai enzim keju vegetarian. Ini hanya berasal dari sayuran. Budaya-budaya tertentu telah menggunakan kulit pohon ara, jelatang, duri-duri kecil, palu dan ivy tanah atau Charlie yang merayap. Enzim yang dibuat dengan thistle biasanya digunakan di Mediterania untuk membuat beberapa keju, seperti feta, mozzarella dan ricotta. Tanaman thistle adalah tanaman berduri yang memiliki bunga ungu atau putih. Pada 2010, tidak ada enzim nabati yang dibuat sebagai industri skala besar.
Enzim mikroba
Keju vegetarian yang berasal dari mikroorganisme disebut mikroba rennet atau enzim. Itu terbuat dari cetakan, seperti rhyzomucor miehei. Jamur ini ditemukan di banyak lokasi di luar ruangan. Cetakan dibuat dalam kondisi yang terkendali dalam fermentor dan dimurnikan, dan dipekatkan sehingga tidak menjadi tidak sehat untuk dikonsumsi manusia. Enzim mikroba dapat meningkatkan kepahitan keju, terutama pada keju matang, dan merupakan alasan utama bahwa beberapa produsen keju yang menghasilkan banyak jenis memilih enzim yang dimodifikasi secara genetik.
Enzim yang Dimodifikasi Secara Genetik
Enzim yang dimodifikasi secara genetik terutama mikroba di dasarnya. Jenis mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri, funji atau ragi. Meskipun dapat dianggap vegetarian, ia memberi makan mikroorganisme gen sapi yang menghasilkan enzim, chymosin. Setiap gen yang berpotensi berbahaya, seperti gen yang resisten terhadap antibiotik, disaring keluar dari enzim sebelum diproses, seperti yang dilaporkan oleh Departemen Luar Negeri AS. Masyarakat Vegetarian mengakui mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetis sebagai enzim yang ramah vegetarian. Enzim yang dimodifikasi secara genetik tidak hanya memiliki rasa yang lebih pahit daripada enzim mikroba, tetapi lebih murah untuk diproduksi.
Cuka Atau Asam Sitrat
Jus lemon atau cuka digunakan untuk membekukan keju. Ini biasanya digunakan dalam ricotta dan untuk dadih yang diendapkan dengan panas. Enzim jenis ini jarang digunakan, karena rasanya yang asam.
