Mousse dimaksudkan untuk memiliki konsistensi halus, ringan; pada kenyataannya, kualitasnya diukur oleh sifatnya yang dingin. Tetapi rasanya berbeda, dan juru masak yang menyukai konsistensi kaya seperti puding sering menemukan mousse Prancis klasik sedikit terasa di langit-langit mulut. Ketebalan Mousse berkorelasi dengan kelapukannya - semakin tebal konsistensinya, semakin sedikit aerasi mousse - sehingga Anda harus mengorbankan sedikit kekenyalan saat Anda mengentalkannya.
Sebelum kamu memulai
Lihatlah resep mousse lain sebelum menambahkan agen penebalan ke mousse Anda saat ini. Mousse cokelat Prancis klasik yang disepakati secara luas menyerukan putih telur, gula, krim, dan cokelat, yang pada dasarnya membuat meringue dengan cokelat yang dilipat ke dalamnya. Resep lain yang terkenal, yang diterbitkan dalam "Menguasai Seni Memasak Prancis" oleh Julia Child, menyerukan mentega dan cokelat dengan jumlah yang sama di samping putih telur dan kuning telur, menciptakan mousse padat hampir setara dengan puding dalam hal konsistensi.
Jika Anda senang dengan resep Anda, dan Anda telah mempertimbangkan alternatif, bawa perlahan dan bereksperimen dengan pengental dari ringan ke berat.
Hubungan
Tidak ada yang menebal mousse selembut penghubung. Dibuat dengan kuning telur dan krim, penghubung tidak menambahkan apa pun ke mousse yang belum ada di sana - itu hanya mengubah sedikit rasio demi ketebalan.
Didihkan setengah panci air. Tempatkan mangkuk stainless steel di atas panci dan tambahkan 1 kuning telur dan 3 sendok makan krim untuk setiap 2 cangkir souffle jadi (resep dasar souffle menghasilkan sekitar 4 cangkir souffle jadi). Campur krim dan kuning telur sampai tidak ada bekas kuning. Panaskan penghubung sampai mencapai 160 derajat Fahrenheit, sesekali kocok. Campurkan penghubung dengan bahan utama (aduk menjadi cokelat leleh saat membuat souffle cokelat). Lipat putih telur dan whipped cream (krim yang disebut dalam resep) menjadi cokelat kental.
Kuning telur
Kuning telur menyediakan sekitar dua kali kekuatan penebalan penghubung dan bekerja paling baik di souffle yang sudah mengandungnya. Jika Anda membuat souffle yang membutuhkan kuning telur, tambahkan 1 kuning telur tambahan untuk setiap 1 cangkir souffle jadi.
Didihkan panci setengah penuh dengan air sampai mendidih di kompor. Tambahkan 1 kuning telur ke mangkuk stainless steel untuk setiap cangkir souffle jadi. Resep dasar menghasilkan sekitar 4 cangkir souffle jadi. Kocok kuning telur sampai tercampur dan panaskan sampai dua kali lipat, atau sampai mencapai 160 F. Campurkan kuning telur dengan bahan utama.
Kanji dr tepung jagung
Pertimbangkan tepung jagung sebagai "opsi nuklir" untuk penebalan mousse. Cornstarch, ketika digunakan tanpa pandang bulu, dapat mengubah souffle menjadi puding secara instan. Jika mengental cokelat, tambahkan bubur tepung jagung ke cokelat leleh. Untuk jenis souffle lainnya, tambahkan bubur tepung jagung ke bahan utama; lalu panaskan sampai mengental. Kemudian, biarkan bahan utama menjadi dingin pada suhu kamar sebelum menambahkan souffle.
Campurkan 1/2 sendok makan tepung jagung dengan 1/2 sendok makan susu dingin untuk setiap 1 cangkir souffle jadi. Campur bubur tepung jagung menjadi bahan cair utama. Panaskan bahan utama di atas double boiler hingga mengental, atau selama 5 hingga 7 menit.
Mousse gurih
Jika Anda mengentalkan mousse gurih, seperti salmon atau alpukat, cukup lipat lebih banyak bahan utama hingga mencapai konsistensi yang diinginkan. Misalnya, dalam resep dasar salmon mousse, yang membutuhkan 4 ons salmon asap, tambahkan 6 ons salmon. Haluskan gelatin bersama salmon seperti yang diinstruksikan dalam resep.
Anda juga bisa menggunakan gelatin 25 persen lebih banyak untuk membuat mousse gurih menjadi kaku. Resep mousse gurih dasar membutuhkan 1 sendok teh agar-agar hingga 3 sendok makan air. Untuk mengentalkan mousse secukupnya, gunakan 1 ½ sendok teh gelatin dan 4 ½ sendok makan air.
