Perbedaan antara daging sapi yang baik dan daging sapi yang hebat kadang-kadang disebabkan oleh kualitas hewan itu sendiri. Namun, yang lebih sering, perbedaannya adalah karena cara daging sapi itu ditangani setelah disembelih. Sebagian besar daging sapi modern berumur tua, proses yang ekonomis dan hemat biaya. Namun, daging sapi terbaik adalah umur kering dengan cara tradisional. Meskipun beberapa pekerjaan terlibat, setiap pencinta makanan dapat mengeringkan potongan utama seperti ribeye di rumah di lemari es.
Daging Sapi Tua
Penuaan daging sapi memperdalam rasa dan meningkatkan kelembutannya. Ini disebabkan oleh enzim di dalam jaringan otot. Di alam, ketika seekor hewan mati, dagingnya terurai dan kembali ke tanah. Enzim yang menyebabkan dekomposisi memecah serat otot secara perlahan, melunakkan daging sapi dan menciptakan molekul rasa baru dalam prosesnya. Penuaan basah modern membungkus potongan daging sapi dalam kemasan kedap udara, mencegah hilangnya kelembaban. Penuaan kering tradisional hanya menggantung daging sapi di tempat yang dingin, di mana kelembaban menguap dari otot dan memusatkan rasa mereka.
Ribeye
Ribeye adalah salah satu potongan tanpa tulang pilihan untuk dipanggang, atau diiris untuk steak. Itu berasal dari bagian tulang rusuk kemudi, potongan yang sama yang dikenal sebagai tulang rusuk utama atau tulang rusuk berdiri ketika tulang rusuk ditinggalkan. Ini sangat lembut dan sangat baik. Marmer internal ini menjaga daging sapi tetap lembab dan empuk saat dimasak. Panggang biasanya juga memiliki lapisan pelindung lemak di bagian luar. Anda harus meminta tukang daging Anda membiarkan ini menyala. Anda akan memotong sebagian besar setelah proses pengeringan.
Dry Aging the Roast
Untuk penuaan kering, gunakan wadah atau baki datar yang anti bocor untuk menahan daging panggang. Tempatkan rak kawat di bagian bawah, untuk memungkinkan aliran udara di bawah daging sapi. Tepuk-tepuk daging panggang dengan handuk kertas dan taruh di tengah rak. Tutupi permukaan yang terbuka dengan kain tipis atau handuk dapur yang baru dicuci. Bersihkan ruang di lemari es Anda, dan tempatkan daging panggang di dalamnya. Biarkan usia tiga hingga sembilan hari, ganti handuk setiap hari selama tiga hari pertama. Semakin lama usia daging sapi, citarasa akan semakin kuat.
Mempersiapkan Ribeye
Udara sejuk dan kering dari lemari es akan menarik kelembapan dari daging sapi dengan sangat efektif. Setelah satu minggu penuaan, daging panggang Anda biasanya akan kehilangan 20 hingga 25 persen dari berat aslinya. Permukaan luar akan keras dan teroksidasi, dan mungkin akan terasa sangat menyengat. Jangan khawatir; ini normal. Pindahkan daging panggang ke talenan dan gunakan pisau tajam untuk memotong permukaan luar yang terbuka. Daging yang tersisa di bawah permukaan luar yang kering dan berkerak akan memiliki aroma yang kaya dan tekstur yang padat. Siapkan seluruh ribeye sebagai daging panggang, atau potong menjadi steak tebal untuk dipanggang.
